Welfenspeise

Portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez infuser quelques minutes hors du feu. Délayez la fécule et le sucre dans un peu de lait froid, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème lisse et nappante. Retirez la gousse de vanille.

Montez les deux blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la crème vanille encore tiède, en deux fois et à la spatule, par mouvements enveloppants. Cette neige donne à la couche blanche sa texture mousseuse et aérienne caractéristique.

Répartissez la crème vanille aux blancs dans six verres ou coupes individuelles, en ne remplissant que la moitié de chaque verre pour laisser la place à la couche jaune. Lissez la surface. Placez au réfrigérateur pour que cette base prenne et devienne ferme.

Laissez les verres au réfrigérateur au moins une heure, le temps que la crème vanille raffermisse complètement. Une base bien prise est la condition pour que la mousse au vin reste au-dessus sans se mélanger. Préparez la couche jaune seulement quand la blanche est ferme.

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Dans un cul-de-poule au bain-marie sur eau frémissante, fouettez les jaunes avec le sucre, le vin blanc, le jus et le zeste de citron sans interruption. Le mélange va mousser et épaissir progressivement jusqu'à former un ruban : c'est le sabayon. Ne le laissez jamais bouillir.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée au sabayon chaud et fouettez jusqu'à dissolution complète. Continuez à fouetter quelques minutes pour faire légèrement tiédir la mousse sans qu'elle commence à figer. Elle doit rester coulante mais déjà aérienne et stable.

Versez délicatement la mousse au vin tiède sur la couche blanche bien prise, jusqu'à remplir la seconde moitié des verres, pour deux étages égaux blanc et jaune. Replacez au réfrigérateur au moins deux heures pour que la mousse fige. Servez bien frais, fidèle aux couleurs de la maison des Welfes.