Westfälische Hochzeitssuppe

Deposez la poitrine de boeuf et les os a moelle dans une grande marmite, couvrez largement d'eau FROIDE et montez tres doucement jusqu'au fremissement. Ce depart a froid fait migrer lentement le sang et les impuretes vers la surface, ou vous les ecumez sans relache : c'est la seule voie vers un bouillon digne d'une noce. Vous cherchez un liquide qui fremit a peine, une surface que vous debarrassez de son ecume grise a la louche ; si vous laissez bouillir fort, les impuretes se redispersent et le bouillon vire au trouble laiteux impossible a rattraper.

Ajoutez les legumes-bouquet, le laurier, le clou de girofle et les grains de poivre, puis laissez mijoter a couvert entrouvert environ deux heures a tout petits fremissements. Le temps long extrait le collagene de la poitrine et la richesse de la moelle des os, donnant un bouillon corse mais toujours clair. Vous visez un liquide savoureux, gelatineux sous les levres et transparent ; continuez d'ecumer de temps a autre et n'ajoutez le sel qu'en fin, quand la concentration est etablie, pour ne pas sursaler.

Battez les oeufs avec le lait, une pincee de sel et de muscade SANS faire mousser, versez dans un moule beurre et faites prendre au bain-marie au four a 150 degres pendant trente a quarante minutes. Le bain-marie doux est indispensable : au contact direct de la flamme, le flan bouillonne et devient spongieux et troue au lieu de rester lisse. Vous cherchez un flan ferme mais tremblotant, jaune pale et sans bulles ; laissez-le refroidir completement avant de le demouler et de le tailler en dis nets, sinon il s'effrite.

Faites fondre doucement la moelle de boeuf, laissez tiedir puis melangez-la a la semoule fine, a l'oeuf, a un peu de chapelure, sel et muscade jusqu'a une masse maniable. Ces quenelles de moelle sont la vraie signature de la version westphalienne de mariage : plus riches que de simples boulettes, elles fondent en bouche. Laissez reposer un quart d'heure pour que la semoule gonfle, formez de petites quenelles et pochez-les a l'eau fremissante jusqu'a ce qu'elles remontent ; si la masse est trop molle, ajoutez de la semoule et patientez, elle se raffermit en absorbant.

Assaisonnez la viande hachee de sel, poivre et muscade, liez au besoin d'un peu d'oeuf, puis roulez de toutes petites boulettes bien rondes en vous mouillant les mains. Pochez-les dans une casserole d'eau ou de bouillon prilevi, a fremissement, jusqu'a ce qu'elles remontent, soit huit a dix minutes, puis egouttez et reservez a l'ecart du bouillon de service. Ce pochage separe est capital : cuites dans le bouillon final, les boulettes le troubleraient de graisse et de particules, ruinant sa limpidite de fete.

Epluchez et tronconnez les asperges, cuisez-les a l'eau salee legerement sucree huit a douze minutes en les gardant fermes, et taillez carottes et petits pois en petits dis. Cuire les asperges a part preserve leur tenue et leur couleur dans la soupe claire, la ou une cuisson dans le bouillon les rendrait molles et grises. Vous cherchez des legumes croquants et brillants ; une pointe de sucre dans l'eau des asperges adoucit leur amertume printaniere sans les affadir.

Retirez la viande et les os (reservez la viande pour le boeuf froid remoulade du deuxieme plat), puis filtrez le bouillon a travers une etamine pour un liquide parfaitement clair. Digraissez la surface a la louche ou au papier absorbant, ou mieux, passez le bouillon au froid pour figer la graisse et la retirer d'un bloc. Rectifiez enfin l'assaisonnement : le bouillon doit etre franc, savoureux et limpide, colonne vertebrale de toute la soupe ; un bouillon gras ou fade condamne le plat malgre de belles garnitures.

Portez le bouillon clair a fremissement, ajoutez les dis de carotte et les petits pois cinq minutes pour les attendrir, puis repartissez dans chaque assiette les Fleischklößchen, les Markklößchen, les dis d'Eierstich et les asperges. Versez le bouillon brulant par-dessus, parsemez de persil cisele et, au tout dernier moment, de Backerbsen pour qu'elles restent croustillantes. Vous cherchez une assiette claire ou flottent les garnitures nobles, fumante et parfumee ; servez aussitot, car les Backerbsen ramollissent en quelques minutes et l'Eierstich se defait si le bouillon rebout.