Wiener Beuschel

Rincez longuement le mou et le cœur de veau à l'eau froide courante pour évacuer le sang. Le poumon doit être pressé à plusieurs reprises sous l'eau jusqu'à ce qu'elle ressorte claire. Parez le cœur des vaisseaux et du gras dur.

Plongez mou et cœur dans une grande casserole d'eau salée avec carotte, céleri, oignon piqué, laurier, poivre, genièvre et thym. Portez à frémissement et écumez. Laissez pocher doucement environ 30 minutes ; le cœur, plus dense, peut demander un peu plus.

Retirez les abats et plongez-les brièvement dans l'eau froide pour stopper la cuisson et raffermir la chair. Détaillez-les en lanières très fines (feine Streifen), en retirant cartilages et bronches du poumon. Réservez le bouillon filtré.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et torréfiez-la en remuant jusqu'à une teinte noisette claire. C'est cette farine torréfiée qui donne au Beuschel sa liaison et sa couleur caractéristiques. Ne la laissez pas brûler.

Hors du feu, mouillez le roux avec le bouillon chaud filtré en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez l'anchois haché, les câpres et la moutarde. Laissez mijoter quelques minutes pour épaissir en une sauce crémeuse.

Incorporez les lanières de mou et de cœur dans la sauce. Laissez réchauffer et infuser à feu doux 10 minutes pour que les abats prennent les arômes. Rectifiez le sel et le poivre.

Ajoutez le filet de vinaigre, le zeste de citron, la marjolaine et les deux crèmes. Goûtez : l'équilibre aigre-doux est l'âme du plat, l'acidité doit pointer sans dominer. Parsemez de persil haché.

Servez bien chaud avec des Semmelknödel (boulettes de pain) ou une tranche de Semmel pour saucer. Le Salonbeuschel se sert traditionnellement au petit-déjeuner viennois d'antan.