Wiener Erdäpfelsalat

Cuire les pommes de terre non épluchées à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes, environ 20-25 minutes selon la taille. Les cuire en robe préserve l'amidon et le goût, et évite qu'elles ne se gorgent d'eau. Les égoutter dès qu'une pointe de couteau les transperce.

Peler les pommes de terre encore chaudes (avec un torchon pour se protéger) et les couper en tranches fines régulières. C'est l'étape clé : la pomme de terre chaude est poreuse et absorbe la marinade en profondeur. Déposer les tranches dans un grand saladier.

Chauffer le bouillon de bœuf, puis y dissoudre la moutarde, le sel, le poivre, le sucre et le vinaigre. Ajouter l'oignon haché — cru pour du croquant et du piquant, ou rapidement ébouillanté pour l'adoucir. La marinade doit être franchement assaisonnée car elle sera diluée par les pommes de terre.

Verser la marinade chaude sur les tranches de pommes de terre encore tièdes et mélanger délicatement à la spatule. Les pommes de terre vont boire le liquide et libérer un peu d'amidon, ce qui lie naturellement la salade. C'est cette émulsion qui remplace la mayonnaise.

Couvrir et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante pour que les arômes pénètrent et que la liaison se forme. Remuer une fois à mi-repos. La salade doit rester souple et légèrement crémeuse, jamais sèche ni détrempée.

N'incorporer l'huile neutre qu'au dernier moment, juste avant de servir, comme le préconise Katharina Prato : ajoutée trop tôt elle empêcherait les pommes de terre d'absorber la marinade. Mélanger une dernière fois en douceur pour enrober.

Servir la salade tiède ou à température ambiante, idéalement avec un Wiener Schnitzel ou un Backhendl. Pour la variante styrienne, arroser d'un filet d'huile de pépins de courge et parsemer de ciboulette juste avant d'apporter à table.