Wiener Rindsuppe

Rincez la viande et les os, placez-les dans un grand faitout et couvrez largement d'eau froide. Le départ à froid est la première condition de la limpidité : il permet aux protéines solubles de migrer lentement vers le liquide et de coaguler progressivement en surface. Un départ à l'eau chaude les emprisonnerait dans la viande et donnerait un bouillon pauvre. Montez en température très doucement.

Dès que la mousse grise apparaît, écumez-la à la louche plate en effleurant la surface, et poursuivez pendant toute la première demi-heure. C'est la méthode enseignée par l'école Plachutta, qui tient cet écumage pour la condition de la limpidité, même si d'autres praticiens soutiennent que cette mousse protéique aiderait à clarifier. Ne plongez pas la louche, effleurez. La question reste discutée mais le résultat de l'écumage est incontestable.

Ajoutez les carottes, le céleri-rave, le persil-racine et le poireau en morceaux, ainsi que l'oignon brûlé à sec face coupée contre la plaque. Ajoutez le poivre en grains, le laurier et la livèche. Le persil-racine est l'ingrédient que les recettes étrangères oublient et que les Viennois considèrent comme indispensable. L'oignon brûlé apporte la couleur ambrée caractéristique.

Baissez le feu jusqu'à ce que la surface soit presque immobile, avec une bulle qui remonte toutes les deux ou trois secondes, et laissez cuire deux heures et demie à trois heures. La discipline de température est ici la totalité du métier. Une ébullition, même brève, émulsionne la graisse et rend le bouillon définitivement laiteux. Ne couvrez pas complètement.

Sortez le Suppenfleisch quand il est tendre sous la fourchette, généralement au bout de deux heures et demie, sans attendre qu'il se délite. C'est le second dividende de l'opération et il mérite d'être traité comme tel : gardez-le au chaud dans une louche de bouillon. Les os peuvent continuer à cuire une demi-heure de plus. La viande trop cuite devient filandreuse et perd tout intérêt.

Passez le bouillon à travers une étamine ou un torchon fin posé sur une passoire, sans jamais presser les légumes ni les os. Toute pression fait passer des particules qui troubleraient le résultat de trois heures de patience. Laissez le liquide s'écouler de lui-même. Salez seulement maintenant, en goûtant.

Laissez refroidir le bouillon puis retirez la couche de gras figée en surface, ou dégraissez à chaud au papier absorbant si vous êtes pressé. Goûtez : si le bouillon manque de puissance, faites-le réduire doucement à découvert, sans jamais bouillir. Ne compensez jamais un bouillon faible par un cube. Rectifiez le sel après réduction, jamais avant.

Servez le bouillon brûlant dans des assiettes creuses préchauffées, garni au choix de Frittaten, de Grießnockerl, de Backerbsen ou de Leberknödel. C'est cette Rindsuppe qui sert de base à tous ces plats, qui n'existent pas sans elle. Parsemez de ciboulette ciselée. Le Suppenfleisch se sert à part, tiède, avec du raifort.