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Wild rice soup(soupe de riz sauvage à la crème, Manitoba/Minnesota border)
La soupe crémeuse née autour du manoomin, le "bon grain" sacré des Anishinaabe, sur la frontière Manitoba–Minnesota.
Les origines
Au coeur de cette soupe se trouve le manoomin (Zizania palustris), que les Anishinaabe (Ojibwe) nomment "la bonne graine". Ce n'est pas un riz au sens botanique mais une graminée aquatique récoltée en canot sur les lacs du Bouclier canadien et des Grands Lacs, à la fin de l'été. Le manoomin est un aliment fondateur : la tradition orale anishinaabe raconte une longue migration vers l'ouest jusqu'au lieu "où la nourriture pousse sur l'eau", reconnu comme le riz sauvage des rives du lac Supérieur. Pour les peuples du Manitoba, de l'Ontario, du Minnesota et du Wisconsin, il est à la fois nourriture, cérémonie et identité.
La controverse
Le riz sauvage porte plusieurs débats bien réels.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesTorréfier puis cuire le riz sauvage à part
Dans une poêle sèche, faire revenir le riz sauvage à feu moyen 3-4 minutes en remuant — il doit sentir la noisette sans brûler. Transférer dans une casserole avec 500ml du bouillon de poulet. Porter à ébullition, réduire à feu doux. Couvrir et cuire 45-50 minutes (riz cultivé) ou 20-25 minutes (manoomin sauvage) jusqu'à ce que les grains commencent à s'ouvrir en 'papillon'. Égoutter les grains si excès de liquide. Réserver.
Le pourquoiLe riz sauvage n'est pas un riz : c'est une graine à enveloppe coriace qui demande beaucoup plus d'eau et de temps qu'un riz blanc. Le cuire séparément vous laisse maîtriser sa texture sans le noyer dans la soupe, et une courte torréfaction à sec réveille ses arômes de noisette et de thé fumé en concentrant les sucres de surface.
Suer les légumes, faire suinter les champignons, puis singer
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et le céleri et les carottes. Faire revenir 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les champignons en lamelles. Cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les champignons aient rejeté leur eau. Saupoudrer de farine. Remuer pour enrober les légumes. Cuire la farine 2 minutes (pour éliminer le goût cru).
Le pourquoiOn construit ici la base aromatique et le liant. L'oignon, le céleri et la carotte fondus dans le beurre posent la douceur ; les champignons doivent d'abord rendre toute leur eau, sinon ils bouillent au lieu de rôtir et restent spongieux. La farine, cuite quelques instants sur ces légumes, forme un roux qui épaissira la crème sans goût de colle.
Mouiller progressivement, puis crémer hors ébullition
Verser progressivement le reste du bouillon (1L) dans la casserole en remuant constamment (pour éviter les grumeaux de farine). Porter à ébullition en remuant. Ajouter le riz sauvage cuit, le poulet effiloché si utilisé, le thym, sel et poivre blanc. Réduire à feu doux et mijoter 10 minutes. Ajouter la crème. Chauffer sans faire bouillir (la crème peut cailler à ébullition). Goûter et ajuster l'assaisonnement.
Le pourquoiVerser le bouillon petit à petit sur le roux permet à l'amidon de gonfler régulièrement et donne un velouté lisse, exactement comme une béchamel. La crème s'ajoute en fin de course et ne doit jamais bouillir : portée trop haut, elle se dissocie et grène en petits grumeaux gras.
Servir bien chaud, garnir, et penser au lendemain
Verser dans des bols chauds. Parsemer de persil frais haché. Accompagner de pain de bannock ou de pain maison. La soupe de riz sauvage se conserve 3 jours au réfrigérateur — elle épaissit en refroidissant, allonger avec un peu de bouillon chaud au réchauffage.
Le pourquoiLe riz sauvage continue d'absorber le liquide en refroidissant : la soupe épaissit toujours au repos et se resserre au réfrigérateur. La verdure fraîche apportée à l'assiette réveille par contraste une soupe riche et beurrée.
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Variantes & Cousines
Bannock
Pain de la cuisine autochtone et métisse des Prairies, compagnon traditionnel des soupes et ragoûts au riz sauvage ; même terroir culturel Anishinaabe et manitobain.
Pas encore dans l'AtlasChicken and wild rice soup (Minnesota)
Déclinaison au poulet effiloché, quasi identique, emblématique du Haut-Midwest américain et diffusée par la restauration de chaîne des deux côtés de la frontière.
Pas encore dans l'AtlasSoupe ojibwe à la dinde et au riz sauvage
Version indigène du même plat, au bouillon de gibier ou de dinde plutôt qu'à la crème et à la farine, plus proche de la préparation traditionnelle du manoomin.
Pas encore dans l'AtlasWild rice hotdish
Gratin-cocotte crémeux du Minnesota bâti sur le même trio riz sauvage, champignons et sauce laitière ; la soupe en est la forme liquide.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Wild Rice and the Ojibwe — MNopedia (Minnesota Historical Society)
- ★★★★★Sean Sherman & Beth Dooley — The Sioux Chef's Indigenous Kitchen (University of Minnesota Press, 2017, Beard Award 2018)
- ★★★★★Native Harvest (White Earth Nation, Minnesota/Manitoba border) — manoomin sauvage Anishinaabe, droits de récolte, tradition de cueillette, histoire de la plante
- ★★★★★Rights of Manoomin — Center for Democratic and Environmental Rights
- ★★★★☆Anishinaabeg Manoomin — Slow Food Foundation Presidia
Sourcer ou se taire
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