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Atlas Culinaire · États-Unis · Midwest
Les bouchees de cheddar frais squeaky panees a la biere — orgueil culinaire du Wisconsin et des State Fairs
Le cheese curd (caillot de cheddar avant pressage en bloc) est un sous-produit traditionnel des fromagers du Wisconsin (premier Etat americain producteur de cheddar depuis 1860, 25% de la production US). Les "fresh curds" doivent etre consommes dans les 24-72h pour leur texture squeaky (couinage caracteristique sous la dent — air piégé entre les fibres proteiques). Au-dela de 1 semaine, ils perdent le squeak. La friture en pate a biere est une innovation State Fair (Wisconsin State Fair, premier rassemblement etatique en 1851, Milwaukee). Plat OFFICIEUSEMENT designe symbole de l'Etat. Quelques fromageries de reference : Henning's Wisconsin Cheese (Kiel WI, depuis 1914), Carr Valley Cheese (La Valle WI, depuis 1902, 4 generations), Saxon Cheese (Cleveland WI). Concurrents culinaires : pickled cheese curds, poutine canadienne (utilise le meme produit). Le cheddar Wisconsin est jaune (annatto), le canadien est blanc.
Biere blonde Spotted Cow (New Glarus WI, brassée depuis 1993) ou Old Style (Wisconsin classic). Trempette : ranch (canon Wisconsin), marinara (option Italian-American), BBQ.
Plat-totem du Wisconsin. Wisconsin State Fair (Milwaukee, depuis 1851) sert plus de 1 million de servings de cheese curds par an pendant 11 jours d'aout. Industrie laitiere Wisconsin : 45 milliards $ annuels. Fresh cheese curds : production 130M lbs/an (2023). Plus de 200 fromageries en activite dans l'Etat. National Cheese Curd Day le 15 octobre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir les cheese curds frais du frigo. Tester le squeak en croquant un curd cru : il doit "couiner" sous la dent. Si pas de squeak (ou faible), passer 5 sec au micro-ondes a basse puissance.
Dans un grand bol, fouetter farine + baking powder + sel + poivre + paprika + poudre d'ail. Faire un puits, ajouter oeuf battu + biere FROIDE. Fouetter rapidement jusqu'a pate lisse et legere — texture creme epaisse.
Couvrir la pate, reposer 15 min au frigo — le baking powder s'active, les bulles de biere se stabilisent.
Dans une grande cocotte ou friteuse, chauffer l'huile a 180-190 degC. Test cube de pain : doit dorer en 30 sec.
Sortir les curds par lots. Tremper chacun dans la pate a biere, secouer pour enlever l'exces, plonger directement dans l'huile. Frire 1.5-2 min jusqu'a doree-acajou. Les curds gonflent legerement et flottent.
Sortir avec une ecumoire, egoutter sur grille (pas papier qui ramollit la pate). Saler legerement immediatement.
Disposer les curds dans une corbeille avec papier kraft. Servir IMMEDIATEMENT avec ranch dressing dans un ramequin. Decoration : persil hache. Le fromage doit etre fondant a coeur, croute craquante a l'exterieur.
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