Witlof met ham en kaas

Coupez environ 0,5 cm de la base de chaque chicon. Avec un couteau pointu ou un vide-pomme, creusez et retirez le trognon dur de 1 à 3 cm à la base - c'est là que se concentre l'amertume. Éliminez les feuilles extérieures flétries et rincez rapidement.

Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse. Posez les chicons et faites-les colorer doucement sur chaque face. Salez, ajoutez la pincée de sucre si vous craignez l'amertume, couvrez et laissez compoter 5 à 8 minutes dans leur propre jus jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Cette méthode à sec évite l'eau de cuisson qui détrempe et amertume.

Sortez les chicons et laissez-les égoutter dans une passoire, puis épongez-les délicatement dans un torchon propre. Pressez tout doucement pour chasser l'excès d'humidité sans les écraser. Un chicon sec garantit un gratin crémeux et non aqueux.

Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez la farine et remuez 2 à 3 minutes pour cuire le roux sans le colorer. Versez le lait peu à peu en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir, puis incorporez la moitié du fromage râpé jusqu'à fondre. Assaisonnez de muscade et de poivre.

Enroulez chaque chicon tiède dans une tranche de jambon cuit, en serrant bien pour qu'il tienne. Beurrez un plat à gratin et saupoudrez le fond d'un peu de chapelure. Disposez les rouleaux côte à côte, soudure dessous, bien serrés.

Versez la sauce au fromage uniformément sur les chicons enroulés en couvrant bien chaque rouleau. Parsemez du reste de fromage râpé puis d'un voile de chapelure pour la croûte dorée. La chapelure absorbe l'excès d'humidité et donne le croustillant.

Préchauffez le four à 180°C. Enfournez le plat 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Le gratin doit être chaud à cœur et la surface joliment colorée.

Sortez le plat et laissez reposer 5 minutes pour que la sauce se stabilise. Servez bien chaud, traditionnellement accompagné de pommes de terre à l'eau ou d'une purée, et éventuellement d'une compote de pommes. Un classique du dîner familial hivernal néerlandais.