Woku Komo-Komo

Rincez la fécule de sagou puis faites-la tremper dans l'eau froide pendant environ une heure, le temps qu'elle se réhydrate et gonfle. Ce trempage assouplit les grains durs de sagou et leur permet de cuire en une masse élastique plutôt qu'en poudre sèche. Égouttez soigneusement avant la suite, car un excès d'eau empêcherait le mélange de prendre.

Nettoyez soigneusement les abats de poisson à l'eau, retirez le fiel et les parties amères, puis détaillez-les en petits dés. Un nettoyage minutieux est indispensable pour écarter toute amertume et toute odeur trop forte. Si vous n'avez pas d'abats, remplacez-les par de la chair de poisson ferme émincée, comme le veulent certaines versions moluquoises.

Pilez ou mixez ensemble échalotes, ail, gingembre, curcuma et poivre en une pâte, puis faites-la revenir dans l'huile chaude avec la citronnelle écrasée jusqu'à ce qu'elle embaume et perde son âcreté. Cette base d'épices, la pâte woku, est le coeur aromatique du plat et parfume l'ensemble du sagou. Faites-la cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le parfum devienne rond et sucré.

Ajoutez les dés d'abats de poisson à la pâte woku et faites-les raidir, puis versez le lait de coco épais et le sel. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les abats soient cuits et que le lait de coco réduise en une sauce nappante. Remuez sans arrêt pour empêcher le santan de tourner et de se déphaser.

Incorporez le sagou égoutté à la préparation d'abats au lait de coco et mélangez sur feu doux jusqu'à ce que le sagou devienne translucide et élastique. Ajoutez alors les oignons verts émincés, rectifiez le sel, puis retirez du feu. Laissez tiédir le mélange avant de l'envelopper, car un appareil trop chaud déchirerait les feuilles.

Déposez une portion de mélange au centre de chaque feuille de woka, repliez-la en paquet bien serré et fixez avec un pique ou une ficelle végétale. Grillez les paquets sur une braise douce en les retournant, jusqu'à ce que la feuille sèche, brunisse et embaume le fumé. La feuille protège le sagou tout en lui transmettant son parfum de braise, signature du woku komo-komo.