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Atlas Culinaire · Chine · Canton & Hong Kong
Le bol culte de la rue cantonaise : wontons crevettes, nouilles d'oeuf et bouillon de poisson sec
La fracture HK est nette : version 'jung kee' classique = 4 wontons + nouilles d'oeuf + bouillon d'os porc + DRIED FLOUNDER (大地鱼 da di yu, plie seche grille — signature) ; version moderne edulcoree = bouillon de poulet ou cube. Le restaurant Mak's Noodle (麦奀云吞面世家, fonde 1968 a HK Central, succursale Bib Gourmand Michelin), tenu par la famille Mak, est revere comme reference absolue avec ses 'mini-wontons' de 4-5 g pure crevette dans des nouilles ultra-fines en 'queue de souris' (鼠须). Le Mak's est entre dans le Patrimoine Culturel Immateriel de Hong Kong en 2014.
The Pu-erh ou Tieguanyin chaud — etiquette cha-can-teng. Pas de boisson froide, qui choque le bouillon.
Plat n°1 d'identification de la cuisine de rue cantonaise. Hong Kong compte 200+ wonton noodle shops dont 5 etoiles Michelin Bib Gourmand. Mak's Noodle sert 800+ bols/jour en moyenne.
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Griller le da di yu (plie seche) sur flamme directe ou poele seche 5 min jusqu'a tres parfumee, presque carbonisee. Casser en 3-4 morceaux.
Dans grande casserole, ajouter os de porc blanchis, plie grillee, crevettes sechees, gingembre, ciboule, Shaoxing, eau. Porter a fremissement, ecumer, mijoter 2h doucement.
Decortiquer les crevettes, deveiner, saler 1 c.a.c. et rincer (texture rebondie). Hacher grossierement au couteau (pas robot). Melanger avec porc et tous les assaisonnements.
Deposer 1 c.a.c. de farce au centre d'un carre. Pincer 4 coins ensemble en serrant sous la farce — forme yuanbao (lingot d'or). Repeter pour 30 wontons.
Porter grande casserole d'eau a forte ebullition. Plonger 8-10 wontons par bol a preparer. Cuire 2-3 min — ils flottent quand cuits, peau translucide. Egoutter.
Dans la meme eau, plonger les nouilles d'oeuf fines 30 sec a 1 min — elles cuisent ultra-vite. Egoutter immediatement, transferer dans bol pre-rincé eau chaude.
Au fond : 1 c.a.c. d'huile de sesame + filet de soja claire. Nouilles dessus, wontons au sommet, bok choy a cote. Verser le bouillon brulant.
Saupoudrer vert de ciboule cisele. Servir immediatement avec petite coupelle d'huile pimentee XO ou sauce piment HK. Manger en levant les nouilles aux baguettes.
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