Wuchang Yu(武昌鱼) — Brème de Wuchang à la vapeur

Préparation — Habiller et parer la brème — Écailler soigneusement la brème de Wuchang, la vider, retirer les ouïes et les membranes noires de la cavité ventrale (source d'amertume et de goût de vase), puis rincer abondamment à l'eau froide et sécher en tamponnant. Pratiquer sur chaque flanc 2 à 3 entailles obliques régulières sans atteindre l'arête centrale : la chaleur pénètre ainsi de manière homogène et le poisson cuit vite et droit. Vérifier qu'il ne reste aucune trace de sang ni d'écaille, gages d'une chair nette à la dégustation.

Marinade — Désodoriser au sel et au vin de Shaoxing — Frotter légèrement l'intérieur et l'extérieur du poisson avec le sel fin et le vin de Shaoxing — juste assez pour ôter l'odeur de vase, jamais pour saler la chair à cœur. Glisser quelques lamelles de gingembre et des tronçons d'oignon vert dans la cavité ventrale et dans les entailles des flancs. Laisser reposer 10 à 15 min à température ambiante : le vin s'évapore en emportant les composés volatils responsables des odeurs de rivière, et le gingembre parfume la chair en profondeur.

Dressage — Monter le poisson sur son lit, surélevé — Tapisser le plat de service (allant à la vapeur) d'un lit de lamelles de gingembre et de tronçons d'oignon vert. Poser DESSUS deux baguettes ou des tronçons d'oignon vert pour surélever le poisson de quelques millimètres : la vapeur circulera ainsi tout autour, dessous comme dessus, et la chair ne baignera pas dans son eau de condensation. Coucher la brème sur ce support. C'est ce geste discret qui sépare la vapeur de banquet de la cuisson domestique ratée où le poisson colle et cuit dans son jus.

Garniture — Habiller de gras, champignons noirs et jambon (version banquet) — Pour la version noble — celle servie à Mao Zedong en 1956 par le chef Yang Chunqing — recouvrir le dos du poisson d'une fine résille de crépine ou de lamelles de lard/saindoux : en fondant à la vapeur, ce gras arrose et nourrit la chair maigre de la brème. Disposer par-dessus les champignons noirs réhydratés et de fines lamelles de jambon de Chine, qui diffusent umami, sel et couleur. La version domestique peut s'en passer et se contenter du gingembre et de l'oignon vert, mais le gras change tout sur un poisson aussi maigre.

Cuisson — Cuire à la vapeur VIVE 8 à 12 minutes — Porter l'eau du cuit-vapeur à GROS bouillon AVANT d'y placer le poisson : c'est la vapeur vive, abondante et immédiate, qui réussit le clear-steaming et saisit la chair sans la dessécher. Enfourner le plat, couvrir hermétiquement et compter 8 à 12 min pour une brème de ~750 g, SANS rouvrir le couvercle (chaque ouverture fait chuter la température et allonge la cuisson). La chair est cuite à point quand elle vire à l'opaque et se détache tout juste de l'arête centrale au niveau de la partie la plus épaisse.

Égouttage — Retirer, égoutter et nettoyer le plat — Sortir le plat dès la cuisson atteinte. Une quantité d'eau s'est accumulée au fond : la VERSER intégralement, car elle a un goût marqué de vase et diluerait la sauce. Retirer également le gingembre et l'oignon vert du lit, désormais noircis et amers : ils ont fait leur travail aromatique pendant la vapeur et n'ont plus leur place sur l'assiette finie. Le poisson reste seul, brillant, sur un plat propre, prêt à recevoir son habillage frais.

Habillage — Parsemer de julienne fraîche et de coriandre — Couvrir généreusement le poisson d'une julienne très fine de gingembre frais et de la partie verte de l'oignon vert, puis de quelques pluches de coriandre. Ces aromates sont disposés CRUS : ils ne cuiront qu'au contact de l'huile brûlante à l'étape suivante, libérant alors un parfum vif et net, tout l'inverse des aromates fanés du lit de cuisson. Veiller à les répartir sur toute la longueur du poisson, du col à la queue.

Finition — Verser le soja chaud puis l'huile fumante (泼油) — Faire chauffer la sauce soja « vapeur de poisson » avec une pincée de sucre et un trait d'eau, et la verser doucement le long du poisson (jamais directement sur la julienne, pour ne pas la coucher). Faire ensuite fumer l'huile d'arachide dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle ondule et fume franchement, puis la verser d'un coup sur la julienne de gingembre, d'oignon et de coriandre : le crépitement (泼油, « jeter l'huile ») cuit les aromates en une seconde et fait exploser leur parfum sur toute la table. Servir immédiatement, avec du riz blanc.