Xaak Aru Bhaji(শাক আৰু ভাজি)

Trier les verdures feuille par feuille en éliminant les tiges dures et les feuilles abîmées. Les laver à trois eaux en les soulevant hors du bac plutôt qu'en vidant celui-ci. Les verdures assamaises poussent souvent en terrain humide et arrivent avec de la terre. Les égoutter sans essorer complètement : un reste d'eau aidera au début de la cuisson.

Hacher grossièrement les grandes feuilles en gardant les jeunes pousses entières. Ne pas réduire en lanières fines : le xaak se veut rustique et les morceaux doivent rester identifiables. Séparer les verdures les plus fermes des plus tendres, elles n'entreront pas au même moment. Réserver dans deux bols distincts.

Chauffer l'huile de moutarde dans une kadai large jusqu'à une fumée franche puis la laisser retomber. Y jeter les graines de nigelle ou le panch phoron, puis l'ail écrasé et les piments verts fendus. Faire revenir jusqu'à ce que l'ail dore légèrement. Une kadai large est ici déterminante : les verdures rendent beaucoup d'eau et il faut de la surface pour l'évaporer.

Ajouter d'abord les verdures les plus fermes par poignées, en laissant chacune réduire avant d'ajouter la suivante. Elles s'affaissent en quelques secondes. Saler légèrement. Compter trois à quatre minutes en tout, à feu vif, en remuant. Le fond doit rester relativement sec : si de l'eau s'accumule, monter le feu plutôt que couvrir.

Ajouter ensuite les verdures tendres et les feuilles amères, et poursuivre deux minutes seulement. Elles cuisent presque instantanément. L'amertume des feuilles de moutarde ou de fenugrec doit rester perceptible : c'est un caractère recherché en Assam et non un défaut à corriger. Rectifier le sel. Couper le feu dès que tout a fondu.

Couper le feu et arroser d'un filet de jus de citron, puis remuer. L'acidité, ajoutée à froid, fixe la couleur et relève l'amertume sans la masquer. Elle est facultative dans certaines maisons, systématique dans d'autres. Goûter et rectifier le sel une dernière fois. Ne jamais ajouter de sucre pour corriger l'amertume.

Servir sans attendre, à côté d'un riz blanc vapeur et d'un aloo pitika. Le xaak est un accompagnement quotidien et ne se garde pas : réchauffé, il brunit et perd tout. Il change de composition d'une semaine à l'autre selon la saison, ce qui fait qu'aucun xaak ne ressemble au précédent. C'est un plat de marché autant que de cuisine.

Le même mélange de verdures se traite de quatre façons différentes selon la fiche encyclopédique : simplement bouilli à l'eau salée, sauté comme ici, monté en soupe épaisse, ou ajouté à des lentilles. Alterner ces traitements d'un repas à l'autre est la manière assamaise de ne jamais lasser avec un ingrédient quotidien. Le sauté est le plus courant au dîner.