Xiang Mao Cao Kao Yu(香茅草烤鱼) — Poisson grillé à la citronnelle des Dai

Poisson — Parer et mariner le tilapia — Vider le tilapia (罗非鱼), l'écailler ou non selon l'école choisie — les Dai de Xishuangbanna le laissent souvent en écailles pour que la chair reste juteuse sous le feu, mais on peut écailler pour une peau croustillante. Inciser le poisson : fendre le dos ou pratiquer plusieurs entailles obliques profondes sur les flancs pour que la farce et la chaleur pénètrent au cœur. Le frotter intérieur et extérieur de sel, l'arroser d'alcool de riz et de jus de citron, et laisser mariner environ 30 minutes.

Farce — Préparer la farce d'herbes vives — Hacher finement une partie de la citronnelle fraîche (香茅草), la coriandre longue/sawtooth (刺芹), la coriandre ordinaire (香菜), le gingembre, l'ail, l'oignon vert et les petits piments (小米辣). Selon le goût et la tradition familiale, ajouter un peu de galanga, de basilic ou de périlla pourpre (紫苏). Mêler le tout avec du sel et un trait de jus de citron pour obtenir une farce verte, vive et parfumée — le cœur aromatique du plat dai.

Farcissage — Farcir le poisson — Bourrer le ventre du tilapia de la farce d'herbes, puis en garnir généreusement les entailles des flancs et la fente du dos. Tasser sans excès pour que la farce reste en place. Le poisson doit être plein d'herbes des deux côtés : c'est cette farce qui, en cuisant, va parfumer la chair de l'intérieur tandis que la citronnelle de la ligature la parfume de l'extérieur.

Ligature — Ligaturer dans les tiges de citronnelle — Écraser légèrement le bulbe de plusieurs tiges entières de citronnelle pour libérer leurs huiles, et les disposer le long du poisson, de part et d'autre. Sangler le tout fermement avec des éclisses de bambou (竹片) — ou enfermer le poisson dans une pince-grille fendue — de sorte que les tiges de citronnelle enserrent la chair et que la farce ne s'échappe pas. Le poisson doit former un fagot tenu, facile à retourner sur la braise.

Braise — Griller sur la braise à chaleur modérée — Préparer un lit de braises rouges SANS flamme (charbon de bois idéalement). Poser le poisson ligaturé sur la grille à bonne distance des braises et le griller à chaleur MODÉRÉE en le retournant régulièrement, environ 20 à 30 minutes selon la taille. La peau doit colorer progressivement, la citronnelle embaumer et la chair cuire à cœur sans brûler. Surveiller : une flamme vive carbonise la peau et laisse l'intérieur cru.

Lustrage — Badigeonner et finir la cuisson — Quand le poisson est cuit à environ 80 %, le badigeonner de saindoux fondu ou d'huile (additionné d'un peu d'ail pilé) à l'aide d'un pinceau ou d'une brindille, puis le remettre brièvement sur la braise pour dorer et lustrer la peau. Ce geste, relevé par les sources dai, donne la peau brillante et savoureuse caractéristique. Le poisson est prêt quand la chair se détache facilement et que l'arôme de citronnelle est puissant.

Dip — Préparer le dip dai (喃咪) — Pendant la cuisson, préparer un nam phrik dai (喃咪) : faire griller quelques petits piments, de l'ail et une tomate (ou une aubergine), puis les piler grossièrement au mortier avec de la coriandre, du sel et un trait de jus de citron, jusqu'à une pâte-condiment aigre-piquante et fumée. C'est la sauce d'accompagnement qui réveille chaque bouchée de poisson et de riz gluant.

Service — Servir brûlant avec riz gluant et herbes — Défaire la ligature et présenter le poisson BRÛLANT sur un plat, parsemé de coriandre fraîche, accompagné du dip (喃咪) et d'herbes crues. Servir avec du riz gluant cuit à la vapeur (糯米饭) dans son panier : on en roule une boule à la main pour saisir des morceaux de poisson farci d'herbes et le tremper dans le dip. C'est un plat de braise et de convivialité dai, réservé jadis aux hôtes de marque, qui se déguste tout de suite, tant qu'il est parfumé et juteux.