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Atlas Culinaire · Chine · Xinjiang
Les nouilles tirees ouighoures aux poivrons et tomates - signature du Xinjiang halal, mouton-cumin-ail
Distinction stricte entre les nouilles ouighoures du Xinjiang (laghman 拌面) et les nouilles Lanzhou Hui du Gansu (lamian 拉面) : meme technique de tirage manuel, MAIS la sauce les oppose. La Xinjiang Tourism Authority a publie en 2017 un standard officiel : laghman = sauce SAUTEE de mouton + tomates + poivrons + cumin + ail (pas de bouillon) ; lamian = bouillon CLAIR de boeuf, pas de sauce. La difference est culturelle : Lanzhou est une cuisine Hui (musulmane chinoise), Xinjiang est uighoure d'Asie centrale - les saveurs reflectent les routes commerciales de la soie. La cle aromatique : cumin + paprika doux (la paprika rouge du Xinjiang IGP), ail FRAIS abondant, mouton (jamais boeuf).
The noir uighour fume au lait fermente (atkanchay) OU jus de raisin du Xinjiang. Aucun alcool dans la tradition halal du plat.
Plat-emblem de la cuisine ouighoure du Xinjiang, present dans 88% des restaurants halal d'Urumqi (sondage 2017 Xinjiang Tourism). Egalement extremement populaire chez la diaspora ouighoure dans toute la Chine - 1500 restaurants Xinjiang lamian a Pekin et Shanghai (statistique 2018).
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Dissoudre le sel dans l'eau tiede. Verser sur la farine, petrir vigoureusement 12 min jusqu'a obtenir une pate elastique et lisse. Diviser en 4 boudins, huiler chacun, couvrir et reposer 60 min minimum.
Sur un plan de travail huile, prendre un boudin et l'etirer doucement en serpentant les mains. La pate s'allonge en serpent fin (3 mm de diametre). Repeter pour les 4 boudins. Les enrouler sur eux-memes en attendant la cuisson.
Wok bien chaud, 4 c.a.s. d'huile a feu fort. Saisir l'agneau en cubes 3-4 min jusqu'a doree exterieure. Reserver.
Dans le meme wok, baisser a feu moyen. Ajouter cumin moulu et paprika - faire griller 30 sec en remuant constamment. Ajouter ail tranche et oignons - 1 min, l'oignon transparent.
Ajouter tomates en cubes et piments verts. Cuire 3-4 min en pressant les tomates avec la spatule pour les ecraser - elles fondent en sauce vermeille.
Reincorporer les cubes de mouton, ajouter Shaoxing, soja claire, sel. Mijoter 5 min a couvert pour finir la cuisson de l'agneau et amalgamer.
Pendant que la sauce mijote, porter une grande casserole d'eau salee a ebullition. Plonger les nouilles tirees fraiches, cuire 2-3 min - elles sont epaisses, donc plus longues que des spaghettis. Egoutter rapidement.
Repartir les nouilles dans 4 grands bols. Couvrir generously de sauce mouton-tomates. Parsemer coriandre et oignon vert.
Servir immediatement, accompagne d'un verre de yaourt fermente uighour ou the noir au lait. Manger a la baguette en remuant.
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