Xinxim de Galinha

Nettoyer les morceaux de galinha au jus de citron, rincer et bien sécher. Les mettre à mariner 30 minutes avec l'ail écrasé, le gingembre râpé, un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Cette marinade parfume la chair en profondeur et le gingembre, signature du xinxim, commence à imprégner la volaille. Si vous utilisez une galinha caipira, sa chair ferme tiendra parfaitement le long mijotage à venir ; un frango de granja s'effilochera davantage. Couvrir et réserver au frais le temps de préparer la liaison. C'est une étape humble mais qui pose tout le fond aromatique du plat.

Faire tremper le camarão seco 10-15 minutes dans de l'eau tiède pour le dessaler partiellement, puis l'égoutter. Dans une poêle sèche, torréfier doucement le camarão seco dessalé, l'amendoim et la castanha de caju jusqu'à ce qu'ils embaument et dorent légèrement — sans brûler, sinon l'amertume gâche tout. Cette torréfaction réveille les huiles et concentre le goût. Le parfum qui monte est celui de la cuisine afro-baiana. Réserver et laisser tiédir avant de moudre. Goûter le camarão : s'il reste très salé, on salera le plat avec prudence ensuite.

Moudre ensemble le camarão seco, l'amendoim et la castanha torréfiés, au pilon (tradition) ou au mixeur, jusqu'à obtenir une poudre fine, presque une pâte huileuse. C'est cette liaison moulue qui va donner au xinxim sa texture veloutée et sa profondeur — un xinxim raté est souvent un xinxim à la liaison granuleuse. Réserver. Plus la mouture est fine, plus la sauce sera lisse et nappante. C'est le cœur technique du plat, le geste qui transforme des ingrédients simples en sauce d'orixá.

Chauffer la moitié de l'azeite de dendê dans une panela (idéalement de barro, terre cuite) et y faire dorer les morceaux de galinha égouttés de leur marinade, sur toutes les faces. Le dendê colore la peau d'un rouge ambré et crée un fond de goût caramélisé au fond de la marmite. Ne pas surcharger la marmite : saisir en plusieurs fois si nécessaire pour que ça dore au lieu de bouillir. Réserver les morceaux dorés. Ce premier contact avec le dendê est ce qui ancre le plat dans la tradition afro-baiana — l'huile de palme rouge porte le parfum et, dans l'esprit du candomblé, le axé.

Dans la même marmite, faire suer l'oignon haché dans le fond de cuisson jusqu'à translucidité. Ajouter la liaison moulue (camarão-amendoim-castanha) et la faire revenir une à deux minutes en remuant pour qu'elle libère ses huiles, puis mouiller d'un peu d'eau chaude pour détendre. Remettre les morceaux de galinha, ajouter la coriandre et le piment si désiré. La sauce doit napper sans être ni liquide ni pâteuse — ajuster avec un peu d'eau. C'est l'instant où le plat prend sa couleur rousse et son parfum d'arachide grillée et de gingembre.

Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la galinha soit tendre et que la chair se détache de l'os — comptez 30 à 45 minutes pour une caipira, moins pour un frango. Remuer de temps en temps et ajouter un filet d'eau chaude si la sauce épaissit trop. Goûter et ajuster le sel avec prudence (le camarão seco a déjà salé). La cuisson lente fait fondre le collagène de la volaille et marie l'arachide, le gingembre et le dendê en une sauce profonde. La patience ici est récompensée : un xinxim pressé reste plat.

Quand la galinha est tendre, baisser le feu et incorporer le lait de coco délicatement, sans faire bouillir fort (il trancherait). Laisser réchauffer une à deux minutes pour lier. Hors du feu ou tout à la fin, ajouter le dernier filet d'azeite de dendê CRU : c'est lui qui donne la couleur rubis finale et le parfum caractéristique. Parsemer de coriandre fraîche. Goûter une dernière fois. La sauce doit être onctueuse, dorée-rousse, nappant le poulet. C'est le geste de finition qui distingue un xinxim soigné.

Servir le xinxim de galinha bien chaud, nappé de sa sauce dorée, accompagné de riz blanc soltinho et d'une farofa (de dendê ou simple) qui absorbe la sauce. Dans un repas baiano de fête, il côtoie l'acarajé, le caruru ou le vatapá. Présenter le piment à part pour ceux qui aiment relevé. C'est un plat de partage, de famille et, dans les terreiros, d'offrande — on le sert avec le respect dû à une comida de santo. La coriandre fraîche et un quartier de citron en finition réveillent l'ensemble.