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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
Le riz gluant jaune doré des vendeuses de rue de Hanoï — plat-emblème des matins de marché, enveloppé dans une feuille de lotus ou de bananier
La première controverse de Xôi xéo porte sur l'agent colorant du riz : la version populaire utilise la poudre ou le jus de curcuma (nghệ tươi ou bột nghệ), mais les cuisinières puristes des familles Phú Thượng soutiennent que la couleur jaune d'or la plus authentique s'obtient à partir des fruits séchés du gardénia (hạt dành dành, Gardenia jasminoides), dont la poudre donne une teinte plus lumineuse et un arôme légèrement différent — le curcuma laissant un arrière-goût légèrement amer et une teinte orange-jaune moins limpide. Cette distinction technique, documentée par phunuvietnam.vn (2023) et des artisans de Phú Thượng, n'est pas visible sur les étals de rue où le curcuma domine par commodité. Deuxième controverse : la graisse de finition. L'authentique Hanoï traditionnel impose le mỡ gà (graisse de poulet fondue) parfumée aux échalotes — geste qui ajoute une rondeur umami irremplaçable. Les vendeurs modernes utilisent de l'huile végétale neutre ou de la graisse de porc (mỡ lợn), ce que les puristes hanoïens considèrent comme une dérive commerciale appauvrissant le plat (source : vov.gov.vn, springtomorrow.com). Troisième controverse : la forme du mungo. Les vendeuses de rue professionnelles compressent le mungo cuit en grosse boule ferme (nắm đậu xanh) qu'elles tranchent en lamelles à la seconde devant le client — c'est le geste signature qui donne son nom au plat (xéo = trancher en biais). Les versions domestiques se contentent d'émietter ou d'étaler le mungo en purée libre, ce que les vendeurs de Phú Thượng considèrent comme une technique bâclée nuisant à la texture et à la présentation. Quatrième divergence : l'ajout ou non de saucisse chinoise lap xuong — certains étals contemporains de Hanoï le proposent en topping optionnel, mais les tenantes de la tradition (Xôi Xéo Cô May, Xôi Xéo Cô Tuyết) le refusent comme une contamination sudiste étrangère à l'esprit du Bắc.
Thé au lotus (trà sen) ou thé vert Tân Cương — cà phê sữa đá vietnamien pour contraste — eau chaude nature à la manière des marchés hanoïens
9/10 — plat identitaire du petit-déjeuner hanoïen, vendu dès 5h30 dans tous les marchés humides (Đồng Xuân, Bưởi, chợ Hàng Da) et sur les trottoirs du Vieux Quartier. La tradition de Phú Thượng (Tây Hồ) est reconnue Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia (Patrimoine Culturel Immatériel National) en 2024 par le Ministère de la Culture. Prix de rue : 10 000-25 000 VND la portion. Spécialement plébiscité en hiver, le riz chaud et la graisse parfumée réchaufent le corps.
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Rincer le riz gluant à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couvrir d'eau froide en ajoutant le curcuma (ou la poudre de gardénia hạt dành dành) et 1/4 c.à.c. de sel. Mélanger pour dissoudre. Laisser tremper minimum 4 heures, idéalement toute la nuit au réfrigérateur. Le riz doit absorber la couleur jaune d'or uniformément — renouveler l'eau une fois à mi-trempage pour éviter l'aigreur. Égoutter soigneusement avant cuisson.
Rincer le mungo décortiqué. Couvrir d'eau froide et laisser tremper 5 heures minimum (ou 2h en eau tiède). Changer l'eau 1-2 fois pour éviter l'acidification. Égoutter. Répartir le mungo dans le panier vapeur en couche régulière de 3-4 cm. Cuire à la vapeur 20-25 min jusqu'à ce que les grains s'écrasent sans résistance entre les doigts. Le mungo doit être fondant, pas croquant. Si des grumeaux persistent, prolonger 5 min.
Transferer le mungo chaud dans un grand bol. Ajouter la graisse de poulet (ou huile végétale) et le sel. Écraser énergiquement à la fourchette ou au pilon jusqu'à obtenir une pâte compacte et homogène sans grumeaux visibles. Goûter et rectifier le sel. IMMÉDIATEMENT pendant que le mélange est encore chaud et souple : former 1 grosse boule (ou 2 boules moyennes) en serrant fortement dans la paume. Envelopper dans du film plastique et maintenir la forme 10 min. La boule doit être ferme et suffisamment compacte pour être tranchée à l'économe ou au couteau en lamelles de 3-4 mm sans s'émietter.
Frire les échalotes (hành phi) jusqu'au doré croustillant — Émincer les échalotes en lamelles fines et régulières (2 mm). Optionnel mais très recommandé : étaler sur une assiette et laisser sécher 30-60 min à l'air ou 10 min à 60°C au four — la déshydratation légère garantit un résultat ultra-croustillant. Verser l'huile dans une poêle à feu moyen. Quand l'huile est chaude (environ 150°C), ajouter toutes les échalotes. Remuer régulièrement. Baisser le feu quand les échalotes commencent à blondir. Retirer du feu quand elles atteignent un doré uniforme AVANT qu'elles soient brun foncé — elles continueront à cuire hors feu. Égoutter sur papier absorbant. Conserver l'huile parfumée (mỡ hành) pour la finition.
Porter à ébullition une grande marmite avec au moins 5 cm d'eau. Égoutter le riz coloré et le répartir dans le panier vapeur. Ajouter les feuilles de pandan (lá dứa) pliées si utilisées. Couvrir et cuire à la vapeur à feu vif 25-30 min. À mi-cuisson (15 min) : ouvrir et remuer le riz avec une spatule huilée pour assurer une cuisson homogène — les grains en surface cuisent plus vite. Refermer et cuire encore 10-15 min jusqu'à ce que les grains soient translucides, denses et se détachent proprement. Transférer dans un bol, assaisonner du reste de sel, mélanger avec 1 c.à.s. de mỡ hành pour enrober chaque grain.
style vendeuses de Hanoï — Répartir le riz gluant chaud dans 4 assiettes (ou coupelles) en portion généreuse. Extraire la boule de mungo du film plastique. À l'aide d'un couteau fin ou d'un économe, trancher la boule en lamelles fines (3-4 mm) en biais (geste xéo) et les déposer en éventail sur le riz — geste qui donne son nom au plat. Arroser généreusement de mỡ gà fondue ou d'huile d'échalote réservée (1/2 c.à.s. par portion). Parsemer d'une grosse cuillère de hành phi croustillantes. Ajouter ruốc bông si désiré.
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Sourcer ou se taire
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