Xuecai Datang Huangyu(雪菜大汤黄鱼) — Le grand bouillon de courbine à la moutarde salée

Vider, écailler et rincer soigneusement la courbine, retirer la membrane noire de la cavité abdominale, puis pratiquer deux ou trois incisions obliques de chaque côté, jusqu'à l'arête. La membrane noire est amère et c'est elle qui donne au poisson son goût de vase quand on la laisse. Les incisions permettront au bouillon de pénétrer et au poisson de cuire régulièrement. Éponger ensuite très soigneusement.

Le pourquoiLe sang résiduel et la membrane péritonéale concentrent les composés amers et les précurseurs d'odeurs de poisson.

Rincer le 雪菜 à l'eau claire, le presser, puis en goûter un fragment : selon le producteur, il peut être à peine salé ou franchement saumuré. Rincer une seconde fois si nécessaire, et hacher grossièrement. Ce contrôle est indispensable car le légume salé est le seul assaisonnement du plat. Il doit être franchement salé mais mangeable seul, avec une pointe d'acidité. Un légume fade donnera un bouillon plat.

Le pourquoiLa salinité du 雪菜 varie beaucoup selon la durée de saumurage ; comme il assaisonne seul tout le plat, son dosage conditionne le résultat.

Chauffer le gras dans une poêle large, y déposer le poisson bien sec et le laisser colorer deux à trois minutes de chaque côté sans le déplacer. La peau doit prendre couleur et se raffermir : c'est elle qui tiendra le poisson entier pendant le pochage. Le poisson se décolle seul quand il est prêt à être retourné. Retourner d'un seul geste, à l'aide de deux spatules si nécessaire.

Le pourquoiLa coagulation des protéines de la peau crée une pellicule qui empêche la chair de se déliter pendant les vingt minutes de bouillon.

Verser l'eau bouillante d'un seul coup sur le poisson saisi, ajouter le gingembre, la cive et le vin de riz, et maintenir une ébullition franche une dizaine de minutes. Le bouillon vire progressivement du translucide au blanc laiteux, et c'est le phénomène central du 大汤. L'eau doit être franchement bouillante au moment du versement, sans quoi rien ne se passe. Si le bouillon reste clair après cinq minutes, monter le feu.

Le pourquoiL'ébullition disperse mécaniquement les lipides du poisson et les stabilise avec la gélatine issue de la peau et des arêtes — c'est une émulsion, pas une infusion.

Ajouter le 雪菜 haché et les tranches de pousses de bambou, et poursuivre l'ébullition cinq à huit minutes. Le légume salé libère alors sa salinité et son acidité dans le bouillon, tandis que le bambou en absorbe une partie. Le bouillon prend sa couleur définitive, blanc cassé piqueté de vert. Goûter à ce moment : c'est le seul instant où l'on peut encore corriger, et la correction se fait en ajoutant du bambou ou de l'eau bouillante, jamais du sel.

Le pourquoiLes acides organiques du légume lacto-fermenté rehaussent la perception du glutamate naturel du poisson, ce qui explique l'absence de tout autre assaisonnement.

Contrôler la cuisson en piquant la partie la plus épaisse, derrière la tête : la chair doit se détacher de l'arête sans résistance mais rester nacrée. Une courbine cuit vite et se dessèche encore plus vite, surtout en élevage où la chair est plus tendre. Poivrer légèrement au poivre blanc et couper le feu dès que le point est atteint. Le poisson finira de cuire dans le bouillon brûlant pendant le service.

Le pourquoiLes protéines du poisson se contractent au-delà de soixante-cinq degrés et expulsent leur eau, ce qui rend la chair sèche et cotonneuse.

Faire glisser le poisson entier dans un grand bol creux, verser tout le bouillon avec le légume salé et le bambou, et servir immédiatement. La présentation du poisson entier fait partie du plat : à Ningbo il arrive au centre de la table et chacun se sert. Le bouillon doit être abondant — c'est le sens de 大汤 — et rester blanc. On le boit à la cuillère autant qu'on mange le poisson, et il n'est pas rare qu'il fasse à lui seul le succès du plat.

Le pourquoiL'émulsion se déstabilise en refroidissant et le bouillon se sépare visiblement, ce qui impose un service brûlant.