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Atlas Culinaire · Syrie · Damas
Les feuilles de vigne damascènes — version syrienne plus citronnée et tomatée que la libanaise
Les feuilles de vigne farcies sont un patrimoine partagé entre Levant, Turquie, Grèce, Iran, Arménie. La version SYRIENNE (yabra ou yebrak en arabe) se distingue de la libanaise (mahshi) par : ratio plus élevé de tomate dans la farce (rougeâtre vs verdoyante libanaise), mélange d'agneau-bœuf au lieu d'agneau pur, et utilisation systématique de mélasse de grenade et citron en cuisson. Le débat damascène : feuilles fraîches du Ghouta (verger irrigué autour de Damas) au printemps OU feuilles en saumure le reste de l'année. Tradition pure = fraîches de mai à juin uniquement. Deuxième débat : mode cuisson — au four (tradition Alep) vs sur la cuisinière à feu doux (tradition Damas). Damas l'emporte historiquement.
Ayran salé glacé ou jus de grenade frais (NON-alcoolisé). Arak syrien glacé ou vin rouge libanais Château Musar acceptés.
Plat de fête damascène, dans le top 10 des plats syriens (étude diaspora syrienne 2018). Préparé pour les fêtes religieuses (Aïd, Ramadan, Pâques) et les grandes occasions familiales. Spécialité du printemps quand les feuilles fraîches du Ghouta sont disponibles.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si fraîches : blanchir 30 sec dans l'eau bouillante salée, plonger en eau glacée, égoutter. Si en saumure : rincer abondamment 5 min sous l'eau froide pour évacuer le sel. Étaler sur un linge.
Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Dans un saladier, mélanger riz cru, viandes hachées, oignon haché, tomates en petits dés (avec leur jus !), persil, baharat, cannelle, huile d'olive, sel, poivre. Bien mélanger à la main 2 min.
Sur la planche, étaler une feuille tige vers soi. Couper la tige. Déposer 1 c.à.c. bombée de farce au centre près de la base. Replier les côtés sur la farce, puis rouler du bas vers le haut en serrant légèrement (1 cm de jeu). Continuer.
Tapisser le fond d'une grande cocotte à fond épais avec les côtes d'agneau et 4-5 feuilles de vigne entières. Ces côtes parfument et empêchent que les rouleaux brûlent.
Disposer les rouleaux serrés en cercles concentriques sur 2-3 couches. Glisser les gousses d'ail entre les couches. Verser jus de citron, mélasse de grenade, huile d'olive sur le dessus. Saler légèrement.
Verser l'eau bouillante à hauteur des rouleaux (pas plus). Poser une assiette retournée par-dessus pour les maintenir. Couvrir, porter à ébullition douce, baisser à feu très doux, cuire 60-75 min jusqu'à riz tendre et liquide presque absorbé.
Éteindre, laisser reposer 15 min couvert. Pour le service spectaculaire : poser un grand plat creux à l'envers sur la cocotte, retourner d'un geste sec. La pile de yabra se dévoile. Les côtes d'agneau couronnent.
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Sourcer ou se taire
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