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Atlas Culinaire · Syrie · Damas
Les rouleaux 'cigares' de Damas — feuilles de vigne fraîches roulées serrées sur agneau-riz, mijotées au citron et à la grenade.
ROULEAUX FINS vs CIGARES TRAPUS : selon Anissa Helou (chef syro-libanaise, autrice 'Levant') et la diaspora syrienne, les yabraq AUTHENTIQUES sont roulés FINS (1 cm de diamètre) façon cigare, plus que les warak inab levantins voisins. Le rolling est un 'testament d'amour, de patience et de soin' selon les grand-mères damascènes. La marinade au PIMENT D'ALEP (poudre rouge fumée) signature absolue. Le débat 'avec viande' (yabraq) vs 'sans viande' (yalanji/yalanchi) reste vif — mais yabraq = TOUJOURS avec.
Eau-de-vie d'anis (arak syrien) ou jus de grenade frais. Sans alcool : Tamr Hindi (jus de tamarin glacé).
10/10 en Syrie, Liban, Jordanie — plat-totem du Levant, reine des mariages syriens. Anissa Helou ('Levant', primé James Beard) en a fait emblème de la cuisine arabe. Diaspora syrienne au Brésil, Argentine, EAU le perpétue. Versions végé (yalanji) à part.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si feuilles fraîches : blanchir 30 sec en eau bouillante. Si saumure : rincer 3x. Égoutter. Couper les tiges.
Mélanger viande hachée + riz cru + persil + tomates concassées + piment d'Alep + 7 épices + sel + 2 c.à.s. d'huile d'olive. Bien malaxer.
Disposer une feuille face mate vers soi, tige côté soi. Déposer 1 c.à.c. de farce en bas. Rabattre les côtés. Rouler serré en cigare de 1 cm de diamètre. Répéter pour toutes les feuilles.
Dans une grande marmite à fond épais, disposer pommes de terre tranchées + côtelettes d'agneau (si utilisées) + ail entier. Cela protège les yabraq pendant la cuisson.
Disposer les yabraq SERRÉS, en couches concentriques (cercles), couture vers le bas. Chaque couche doit être bien tassée pour qu'ils ne se déroulent pas.
Verser jus de citron + mélasse de grenade + 2 c.à.s. d'huile + bouillon ou eau bouillante (juste à hauteur). Saler. Placer une assiette à l'envers sur les yabraq pour les maintenir tassés. Couvrir. Cuire à frémissement 50-60 min.
Éteindre, laisser reposer 10 min couvert.
Démouler en retournant sur un grand plat — les pommes de terre sont au-dessus, les yabraq dessous. Garnir d'ail rôti. Servir avec yaourt à part. Les Damascéens saupoudrent encore de piment d'Alep frais.
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Sourcer ou se taire
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