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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le ragoût de chou-fleur frit doré, agneau mijoté, sauce tomate parfumée à la cannelle
Le yakhnet arnabit oppose deux écoles : "chou-fleur frit profond" (école Beyrouth bourgeoise, patrimoniale) vs "chou-fleur rôti au four" (école moderne santé). Liza et Ziad Asseily (Académie du Goût française, restaurant Liza à Paris) défendent la friture pour la "couleur noisette qui parfume tout le plat" — version moderne au four perd en saveur. La cannelle dans le bouillon est NON négociable.
Eau plate citronnée. Sans alcool : laban ayran, jus de grenade. Le plat est doux — boisson neutre.
Plat hivernal courant dans tout le Liban, particulièrement en Mont-Liban où le chou-fleur d'altitude est cultivé. Cité par 49% des Libanais comme "yakhneh d'hiver classique" (étude Annahar 2019).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Détailler le chou-fleur en bouquets de 5 cm. Rincer, sécher complètement au torchon (sinon ils éclaboussent en friture).
Chauffer huile à 180°C. Plonger les bouquets par lots de 8-10. Frire 4 min jusqu'à doré noisette. Égoutter sur papier absorbant. Saler.
Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive. Saisir l'agneau 6 min sur feu vif. Ajouter l'oignon haché, faire suer 6 min.
Ajouter ail, cannelle, 7 épices, cardamome, laurier, faire revenir 1 min. Ajouter concentré, faire suer 1 min. Verser tomates concassées, eau bouillante, sel. Couvrir, mijoter 60 min.
Ajouter délicatement le chou-fleur frit. Couvrir, laisser cuire 15 min à feu doux — les bouquets s'imprègnent du bouillon sans se défaire.
Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée. Couvrir, laisser reposer 5 min.
Servir sur lit de riz aux vermicelles. Citron en quartiers à part. Pain libanais.
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Sourcer ou se taire
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