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Atlas Culinaire · Inde · Cachemire
Mouton braisé yogurt-fenouil-cardamome, héritage Pandit
La recette du Yakhni est l'objet d'une distinction nette entre cuisine Pandit (hindou kashmiri) et cuisine wazwan musulmane, point tranchĂ© par Krishna Prasad Dar dans Kashmiri Cooking (Penguin 2000) â ouvrage de rĂ©fĂ©rence absolue. Selon Dar, le Pandit utilise asafoetida (hing), yogurt et fenouil moulu (saunf) sans oignon ni ail (interdits rituellement), tandis que les musulmans ajoutent oignon et parfois ail. Sarina Kamini et le blog DaanKutth (sources natives) confirment cette grammaire : pas de tomate, pas de curcuma, pas de chili rouge, le bouillon est blanc et la signature est cardamome verte + fenouil + clou de girofle. Marryam Reshii rappelle que le Yakhni est l'un des sept plats obligatoires du Wazwan musulman selon Wikipedia, avec Tabak Maaz, Rista, Rogan Josh, Daniwal Korma, Aab Gosh, Marchhwangan Korma et Gushtaba. La distinction avec le Rogan Josh (IN021/IN024) est absolue : le Yakhni est une braise blanche au yogurt, le Rogan Josh est une braise rouge Ă la ratan jot ou cockscomb flower.
Riz basmati blanc vapeur ou Modur Pulao ; thé Kahwa en fin de repas ; vin: Riesling sec d'Alsace ou Gewurztraminer demi-sec.
Le Yakhni est servi quotidiennement dans les foyers Kashmiri Pandit, et figure parmi les sept plats obligatoires du Wazwan musulman. Plat de mariage, de Navreh (nouvel an Pandit), du retour des fils.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le mouton Ă l'eau froide, l'Ă©ponger. DĂ©couper en morceaux de 5 cm avec os.
Sortir le yogurt à température ambiante. Battre au fouet jusqu'à parfaite fluidité, sans grumeau.
Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à fumée vive (1 min), retirer du feu, laisser tiédir 30 s. Ajouter laurier, cardamomes, clous, cannelle. Faire crépiter 30 s.
Ajouter mouton et asafoetida, faire revenir 5 min sans coloration. Ajouter eau et sel, porter à frémissement, écumer. Couvrir, cuire 50 min à feu doux jusqu'à viande tendre.
Baisser le feu au minimum. Verser le yogurt en filet en remuant SANS ARRĂT dans un seul sens jusqu'Ă reprise du frĂ©missement (5-7 min).
Ajouter fenouil moulu et gingembre en poudre (sonth). Cuire 10 min à feu doux découvert pour réduire légÚrement.
Couvrir, laisser reposer 5 min hors feu. Servir avec riz basmati blanc et pickle de kohlrabi (mooli).
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