Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Salade de bœuf grillé en lanières, sauce yam piquante, tomates et oignon
Le Yam Neua (ยำเนื้อ) est la salade de bœuf grillé centrale du Centre, classique de Bangkok et distincte du Suea Rong Hai (Tigre qui pleure) par préparation et sauce. Controverse n°1 : la cuisson du bœuf doit être RARE à MEDIUM-RARE — David Thompson (Thai Food 2002) et Pholfoodmafia (chef Phol) insistent : grill très chaud (200°C) saisir en croûte, cœur encore rosé saignant. Hungry in Thailand confirme. Au-delà de medium = bœuf sec, signature ratée. Controverse n°2 : la sauce yam est ASSEMBLÉE AU MOMENT DU SERVICE, JAMAIS pré-mixée à l'avance. Pholfoodmafia : "น้ำยำปรุงสดเดี๋ยวนั้น" (sauce fraîchement assemblée). Controverse n°3 : tomates cerises + oignon rouge + concombre + céleri thaï sont la combinaison standard centrale (≠ versions Isan qui ajoutent riz grillé pilé). Controverse n°4 : coupe du bœuf TRANSVERSE au grain obligatoire (cross the grain), épaisseur 3-5 mm. Le bœuf doit reposer 5 min après grill avant de trancher pour rétention des sucs.
Pinot Noir Bourgogne village (Gevrey, Volnay) ou Beaujolais cru (Morgon) — légère structure et fruit qui complètent le bœuf saignant et calment le piment. Alternative : Syrah Rhône nord légère. Bière : Beerlao Dark ou Singha. Sans alcool : thé glacé hibiscus + citron.
Yam Neua est un classique des restaurants thaïs centraux et expat : Methavalai Sorndaeng (Bangkok), Som Tam Nua (Siam Square version Isan-influence), Lay Lao. Plat populaire commandé en entrée ou plat principal léger. À l'export, c'est l'un des plats les plus reproductibles à la maison (technique grill maîtrisée).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir le bœuf du frigo 30 min avant cuisson (chambré). Tamponner sec, badigeonner d'huile, frotter avec sauce poisson + poivre noir. Laisser 10 min.
Émincer oignon rouge, citronnelle, céleri thaï. Trancher concombre, couper tomates en quartiers. Effeuiller menthe et coriandre. Piler ail + piments + racines de coriandre au mortier.
Chauffer grill ou plancha à très chaud (200-220°C). Saisir le pavé 2 min de chaque côté pour épaisseur 3 cm (intérieur 50-55°C = rare). Sortir, ne pas couvrir. LAISSER REPOSER 5-7 min sur grille.
Dans un grand saladier, dissoudre le sucre de palme dans le jus de citron. Ajouter nam pla, mélanger. Incorporer pâte ail-piments-racines coriandre. Goûter : SALÉ-ACIDE-PIQUANT-DOUX.
Sur planche, trancher TRANSVERSE AU GRAIN, lanières de 3-5 mm d'épaisseur. Récupérer les jus de la planche et verser dans la sauce.
Ajouter tranches de bœuf encore tièdes dans le saladier de sauce. Mélanger 30 sec. Ajouter oignon, tomates, concombre, céleri thaï, citronnelle. Mélanger délicatement.
Dresser en plat ou assiettes individuelles. Parsemer généreusement de coriandre et menthe au moment de servir. Verser le jus du saladier par-dessus.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.