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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Salade de vermicelles transparents, porc haché, crevettes, sauce yam
Le Yam Wun Sen (ยำวุ้นเส้น) est la salade de banquet thaïe par excellence, servie en entrée dans les restaurants familiaux et lors de fêtes. La controverse n°1 concerne la TEXTURE des vermicelles transparents (wun sen, base mungbean) : David Thompson (Thai Food 2002) ET Krua Baan Pim insistent — vermicelles trempés 30 min en eau tiède puis blanchis 1 minute MAX en eau bouillante, puis CHOC eau glacée. Texture finale : al dente "glass", légère résistance, jamais détrempée. Cooking Kapook (TH) confirme : si trop cuits, ils s'agglutinent et sont inutilisables. Controverse n°2 : le porc haché doit être blanchi (POÊLE-EAU pour 30 sec) en miettes, JAMAIS sauté à l'huile — le porc reste tendre et la salade légère. Crevettes blanchies 60 sec en parallèle. Controverse n°3 : champignons noirs déshydratés (hed hu nu) trempés et émincés sont OBLIGATOIRES dans la version Bangkok banquet — Krua Baan Pim et Pim.in.th confirment. Cacahuètes grillées concassées en finition non négociable.
Riesling sec ou Grüner Veltliner — acidité et fraîcheur tranchent le piment. Alternative : Singha, Chang ou bière Tsingtao glacée. Sans alcool : eau citronnée + menthe ou kombucha gingembre.
Le yam wun sen est l'entrée la plus commandée dans les restaurants thaïs (familiaux et banquet) de Bangkok à Chiang Mai — toujours en début de repas avec bière. Chez Methavalai Sorndaeng (Bangkok 1957) et Krua Apsorn, il est servi en version royale (luxe poulpe + crevettes royales).
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Tremper les vermicelles transparents en eau tiède 25-30 min jusqu'à souples (pas mous). Égoutter, couper en sections de 10 cm avec ciseaux. Tremper champignons noirs en eau chaude 20 min, équeuter, émincer fin.
Piler ail + piments oiseau au mortier. Dissoudre le sucre de palme dans le citron, ajouter nam pla, ajouter pâte piment-ail. Goûter : SALÉ d'abord, puis ACIDE-PIQUANT-DOUX. Réserver.
Porter casserole d'eau à ébullition. Plonger les vermicelles trempés 60-90 sec MAX. Égoutter immédiatement, rincer eau froide, secouer. Réserver.
Dans une petite casserole, 100 ml d'eau ou bouillon léger à frémir. Émietter le porc haché, remuer 60-90 sec jusqu'à blanc-cuit. Égoutter (jeter eau). Dans une autre casserole d'eau salée frémissante, blanchir crevettes 60 sec. Égoutter.
Dans un grand saladier, combiner vermicelles, porc cuit, crevettes, champignons noirs émincés. Verser 2/3 de la sauce yam. Remuer 30 sec délicatement pour imprégner.
Ajouter céleri thaï, oignon nouveau, oignon rouge, tomates, coriandre. Verser le reste de sauce. Mélanger délicatement. Ajouter cacahuètes grillées concassées. Servir immédiatement.
Servir en saladier ou assiettes individuelles, avec un peu de jus au fond. Garnir d'un brin de coriandre.
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