Yan Shui Ya(盐水鸭) — Canard à l'eau salée de Nankin

Aromates — Torréfier le sel et le poivre du Sichuan (炒盐) — Dans une poêle sèche, à feu moyen, faire revenir le gros sel avec le poivre du Sichuan en remuant constamment pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le sel jaunisse légèrement et que le poivre embaume franchement son parfum citronné. Cette torréfaction est essentielle : elle réveille les huiles du poivre et rend le sel pénétrant. Laisser tiédir le mélange avant de frotter le canard. C'est l'âme aromatique de tout le plat — sel et poivre du Sichuan suffisent dans la version la plus pure.

Salage — Frotter le canard au sel chaud (热盐擦) — Éponger le canard vidé et paré. Le frotter énergiquement, à l'intérieur de la cavité comme sur toute la peau, avec le sel et le poivre encore tièdes, en insistant sur les cuisses, le dos et l'entrée de la cavité où la chair est épaisse. Déposer le canard frotté dans un plat, couvrir, et réserver au frais 4 à 8 heures (jusqu'à une nuit pour une grosse pièce) : c'est le salage sec, qui assaisonne en profondeur et raffermit la chair. Retourner le canard une fois à mi-parcours.

Saumure — Retremper en saumure claire (清卤复) — Préparer une saumure froide : eau, sel, gingembre, oignon vert, poivre du Sichuan, anis étoilé et vin de Shaoxing (l'idéal est une vieille saumure-maître 老卤 conservée et réutilisée). Y immerger complètement le canard rincé de son sel sec et laisser 2 à 4 heures au frais. Cette seconde marinade, humide cette fois, homogénéise le salage, assouplit la chair et la parfume — c'est le « 复 » (retremper) du quatrain canonique. Sortir et égoutter.

Séchage — Sécher la peau à l'air (烘得干) — Suspendre le canard égoutté dans un endroit frais et aéré (ou devant un ventilateur doux), idéalement une nuit, jusqu'à ce que la peau soit sèche et tendue au toucher. Ce séchage est crucial : une peau sèche reste BLANCHE et lisse au pochage, tandis qu'une peau humide tourne grise et bout mal. C'est l'étape la plus négligée à la maison et pourtant celle qui fait la différence visuelle du canard de Nankin.

Cuisson — Gaver d'eau chaude et chauffer l'intérieur (灌汤) — Porter une grande marmite d'eau aromatisée (gingembre, oignon vert, poivre du Sichuan, un peu de vin) à frémissement. Tenir le canard par le cou et le plonger, puis verser de l'eau chaude de la marmite dans la cavité ; vider la cavité et répéter l'opération deux ou trois fois. Ce « gavage » (灌汤) chauffe l'intérieur de la volaille pour qu'elle cuise uniformément, dedans comme dehors — indispensable sur une grosse pièce, sans quoi le cœur reste cru quand la surface est cuite.

Cuisson — Pocher en douceur sous l'ébullition (焐得足) — Immerger le canard dans l'eau aromatisée et MAINTENIR la température à 85-95 °C — un léger frémissement, JAMAIS un gros bouillon (技法 焐). Pocher 35 à 45 minutes selon la taille. Couper alors le feu, couvrir, et laisser le canard finir de cuire dans l'eau chaude résiduelle 15 à 20 minutes : cette cuisson douce hors feu attendrit la chair sans la dessécher. Le canard est prêt quand le jus qui s'écoule d'une cuisse piquée est clair, sans trace rosée.

Service — Refroidir, désosser en quartiers et dresser froid — Sortir le canard de l'eau et le laisser tiédir, puis refroidir complètement — le canard salé se sert FROID ou à température ambiante, jamais brûlant. Le découper à l'os en quartiers réguliers (ou le désosser et le détailler en morceaux), peau vers le haut, et le dresser harmonieusement sur un plat. La chair doit être blanche, ferme et juteuse, la peau fine et claire. Servir en entrée ou en plat de partage au début d'un repas de Nankin, éventuellement avec un peu de la saumure réduite en filet.