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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Le snack-roi des night markets — bouchées de poulet marinées au cinq-épices, panées à la fécule de patate douce grossière, frites deux fois et saupoudrées de poudre sel-poivre du Sichuan, avec une pluie de basilic thaï frit.
La graphie même du plat est disputée : on lit aussi bien 鹽酥雞 (yán sū jī, privilégié par les vendeurs de Taipei) que 鹹酥雞 (xián sū jī), les deux sur les enseignes ; aucune académie ne tranche, mais Eric Tries It et The Foodie Baker documentent que 鹽酥雞 domine au nord et 鹹酥雞 au sud. Le point réellement tranché est technique : le croustillant signature ne vient PAS de la farine ni de la maïzena mais de la fécule de patate douce à gros grains, dont les granules gonflent en « perles » à la friture — Tiffy Cooks et Eric Tries It sont catégoriques, une farine fine donne une croûte lisse non authentique. Deuxième point acquis : la double friture et la feuille de basilic thaï frite 30-60 s en fin de cuisson sont constitutives du plat de stand. URL adossée : https://erictriesit.com/taiwanese-popcorn-chicken/
Bubble tea ou bière. Se mange en cornet, debout.
Le snack-roi des night markets (Shilin, Raohe, Fengjia) : commandé au poids, frit minute, servi en cornet kraft avec une pelletée de basilic frit et un nuage de poudre sel-poivre. Né vers 1979 d'une tentative de répliquer le poulet frit américain en format à grignoter.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper le poulet en bouchées régulières. Mélanger avec les deux sojas, le sucre, le cinq-épices, le poivre blanc, l'ail, le bouillon et le sel. Masser 1 min, couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur : ce temps long sale à cœur.
Torréfier les grains de poivre du Sichuan à sec 1-2 min jusqu'au parfum, refroidir puis moudre. Mélanger avec chili, sel et cinq-épices. Réserver près de la friteuse : on saupoudre à la sortie d'huile, pas avant.
Égoutter le poulet. Rouler chaque morceau dans la fécule de patate douce grossière en pressant légèrement, jusqu'à ce que de petites perles se forment. Si la fécule reste poudreuse, ajouter 1 c.à.c d'eau goutte à goutte. Reposer 5 min.
cuire — Chauffer l'huile à 160 °C. Plonger le poulet par petites poignées et cuire 3-4 min jusqu'à cuit à cœur mais à peine coloré. Égoutter sur grille. Le but ici est la cuisson, pas le croustillant.
croustiller — Remonter l'huile à 180 °C. Replonger le poulet 1-2 min jusqu'à dorure profonde et croustillant éclatant. Égoutter sur grille et saupoudrer aussitôt de jiao yan pendant que c'est brûlant : l'assaisonnement accroche sur la croûte chaude.
Sécher parfaitement les feuilles de basilic thaï (l'eau fait exploser l'huile). Les jeter dans le bain 180 °C 30-60 s jusqu'à translucides et croustillantes, retirer vite. Mélanger au poulet, ajouter un dernier voile de jiao yan et servir en cornet.
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