Yang Beizi(羊背子 / 乌查) — Le dos de mouton du banquet mongol

Poser la carcasse et compter les côtes en partant du flanc : on tranche la colonne vertébrale à hauteur de la quatrième côte, séparant ainsi le train arrière du train avant. Cette mesure n'est pas indicative, elle est le point de départ canonique décrit par les sources d'Ordos et toute la présentation en découle. Travailler avec un couperet lourd et une lame franche, en frappant net pour ne pas éclater l'os en esquilles qui blesseraient la bouche.

Le pourquoiLa quatrième côte marque la limite entre la cage thoracique et la région lombaire, ce qui permet d'obtenir un train arrière compact incluant selle et gigots.

Ouvrir les côtes de la partie arrière en les écartant de part et d'autre de la colonne, puis retirer les os longs des membres postérieurs tout en conservant la queue grasse attachée. La pièce prend alors la forme à cinq branches que décrivent les sources locales : les deux séries de côtes, les deux cuisses ouvertes et la queue. Cette silhouette est ce que les convives verront à la présentation, et elle vaut signature du protocole.

Le pourquoiLe retrait des os longs permet à la pièce de s'aplatir et de cuire uniformément, tout en gardant la cohésion qu'assure la colonne restée intacte.

Désosser le train avant en le séparant aux articulations, sans scier les os, de façon à obtenir des morceaux nets. Ces pièces se glissent ensuite sous les cinq branches du train arrière, où elles resteront cachées à la présentation. Ce n'est pas un simple rangement : le protocole veut que le dos couronne la pièce et que l'avant le soutienne, hiérarchie de la découpe qui redouble celle des convives autour de la table.

Le pourquoiUne désarticulation propre respecte l'intégrité des muscles, qui cuisent alors sans se rétracter ni se déliter dans le bouillon.

Immerger la pièce entière dans une grande marmite d'eau froide, sans sel ni aromate, et monter très lentement en température. Une écume grise abondante se forme au moment où le liquide commence à frémir : la retirer avec soin, en plusieurs passages, jusqu'à ce que la surface soit nette. C'est le seul geste actif du début, et il conditionne la limpidité du bouillon que l'on boira en fin de repas.

Le pourquoiLes protéines solubles coagulent autour de soixante-dix degrés et remontent en agglomérat ; retirées à ce moment précis, elles laissent un bouillon clair.

Maintenir ensuite un frémissement à peine visible pendant deux heures et demie environ, selon la taille de la bête. La cuisson se fait à l'eau claire, sans le moindre aromate : c'est la règle du plat, et elle suppose une viande de qualité, puisque rien ne viendra la corriger. La chair passe du ferme au fondant et la graisse de queue devient translucide. Le sel n'entre que dans la dernière demi-heure.

Le pourquoiLa conversion du collagène en gélatine s'opère efficacement sous le point d'ébullition, alors qu'une ébullition franche contracte les fibres et assèche la viande.

Couper le feu et laisser la pièce reposer dans son bouillon une vingtaine de minutes avant de la sortir. Elle se détend, réabsorbe une partie du liquide et arrivera brûlante sans être desséchée. Pendant ce temps, préparer le plateau de bois carré et disposer la table laquée qui recevra la pièce au centre du cercle des convives. Filtrer une partie du bouillon dans des bols pour la fin du repas.

Le pourquoiLe repos hors du feu permet aux jus, repoussés vers le centre par la chaleur, de se redistribuer dans l'ensemble des fibres.

Faire prendre place aux convives par ordre de préséance, hôtes de marque et aînés d'abord. Porter la pièce entière sur le plateau de bois carré et la poser au centre, sur la table laquée de rouge. Élever alors le bol d'argent et offrir du lait frais à chacun : le convive y trempe l'annulaire droit, projette une goutte vers le ciel, une vers la terre, puis en goûte un peu — hommage au ciel, à la terre, aux esprits et au maître de maison.

Le pourquoiL'offrande d'ouverture au lait blanc précède la nourriture carnée dans la culture mongole, où le blanc est la couleur de la pureté et ouvre toute réception.

Le maître de maison prélève au couteau les premières parts et les offre aux hôtes de marque et aux aînés, dans l'ordre où ils ont pris place. Chacun se sert ensuite au couteau, la viande se mangeant à la main, nature, sans aucun condiment. Le bouillon clair circule en bols pour finir. Le plat occupe aujourd'hui les mariages, les banquets d'anniversaire et les grandes cérémonies, où il reste le mets le plus formel du répertoire d'Ordos.

Le pourquoiServir dans l'ordre de préséance prolonge la fonction sociale du plat, dont la découpe hiérarchisée redouble la hiérarchie des convives.