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Atlas Culinaire · Chine · Shanxi
La soupe d'abats de mouton du Shanxi — cœur, foie, poumon, tripes, intestins et sang de mouton longuement mijotés dans un bouillon d'os laiteux, parfumés ciboule, coriandre et piment, servis brûlants avec vermicelles et pain trempé ; héritage anti-gaspillage de l'époque Yuan, plat-totem du petit-déjeuner d'hiver shanxien
Le Yang Za Ge porte TROIS débats que les sources shanxiennes tranchent assez nettement. ORIGINE YUAN ET SENS DU NOM : selon Baidu Baike (羊杂割) et le reportage de The Paper (澎湃新闻) sur le 鼓楼羊杂割 de Taiyuan, la légende dominante attribue le plat à l'époque Yuan (XIIIe siècle). Sur la route de Khoubilaï Khan vers la plaine centrale, sa mère l'impératrice Sorghaghtani Beki (庄圣太后) tomba malade à Quwo (曲沃) ; le médecin local Xu Guozhen (许国桢) la guérit, et sa propre mère, Madame Han (许母韩氏), voyant les Mongols jeter les abats du mouton dont ils ne mangeaient que la viande, les récupéra, les nettoya, les fit cuire avec ciboule et piment, et l'impératrice baptisa le plat « Yang Za Lao » (羊杂酪). Le caractère « 割 » (gē, « couper / portionner ») renvoie au débitage des abats à la louche au moment de la vente — mais un courant minoritaire (article Zhihu 2024) soutient qu'il faudrait écrire « 羊杂合 » (hé, « assembler »), la forme « 割 » étant une transcription tardive du dialecte jin. Le point est tranché en faveur de l'usage consacré 杂割. HÉRITAGE MUSULMAN HUI vs LÉGENDE MONGOLE : la fiche demandait de trancher l'attribution aux bouchers Hui/musulmans. Les sources chinoises consultées (Baidu, The Paper, Xiangha) ne confirment PAS une origine Hui : elles ancrent unanimement le plat dans l'anecdote mongole-Yuan et l'économie pastorale du nord, pas dans la communauté musulmane. L'usage intégral des abats relève d'abord de l'anti-gaspillage paysan, enrichi au XVIIe siècle par le lettré-médecin Fu Shan (傅山) qui aurait ajouté à la version de Taiyuan des plantes médicinales (jusqu'à 28 herbes dans la recette de marque Gulou). VRAI BOUILLON vs CUBES : les sources de marque (鼓楼羊杂割, label « marque célèbre du Shanxi » 2009, patrimoine immatériel provincial 2017) insistent sur les quatre étapes nettoyage-mijotage-découpe-mise en bouillon (清洗、熬煮、切配、兑汤) à partir d'os de mouton bouillis longuement pour obtenir un bouillon laiteux (汤色乳白) — à l'opposé des cubes-bouillon industriels des gargotes pressées. Acteur nommé : 鼓楼羊杂割 (Gulou Yang Za Ge, Taiyuan, fondé sous Qianlong rue du Tambour 鼓楼街). NE PAS confondre Shanxi (山西) avec Shaanxi (陕西), province voisine distincte.
Le Yang Za Ge se boit brûlant, plutôt au petit-déjeuner ou en repas d'hiver. Accord canonique shanxien : un trait de vinaigre noir vieilli du Shanxi (山西老陈醋, le condiment-roi de la province, vieilli 9-12 mois voire 3-10 ans, produit autour de Qingxu près de Taiyuan) ajouté dans le bol — il coupe le gras des abats et réveille le bouillon. À boire : thé vert ou thé noir chaud pour nettoyer le palais entre deux cuillerées grasses ; bière chinoise légère glacée (Tsingtao 青岛, Snow 雪花) en version repas convivial. Pain canonique trempé dans le bouillon : shaobing (烧饼, galette plate croustillante) ou mahua (麻花, torsade frite). À ÉVITER : vins tanniques et spiritueux forts type baijiu (saturent un plat déjà gras et iodé), boissons sucrées (heurtent le piment et le vinaigre).
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Retourner les tripes et les intestins, les frotter énergiquement au gros sel et à la farine (ou au vinaigre) pour ôter le mucus, puis rincer abondamment à l'eau claire plusieurs fois. Faire dégorger le poumon sous un filet d'eau jusqu'à ce qu'il blanchisse. Rincer foie et cœur. Cette étape est LA condition d'un plat sans odeur d'étable (膻味).
Plonger os, viande et tous les abats dans une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition. Dès que monte une écume blanche-grise abondante (sang et impuretés), laisser bouillir 2-3 minutes, puis égoutter, jeter l'eau et rincer chaque morceau à l'eau tiède. On repart sur une base propre.
Remettre os et viande dans de l'eau fraîche (2-3 L). Ajouter le gingembre écrasé, les blancs de ciboule, le poivre du Sichuan. Porter à ébullition VIVE et maintenir un bouillon soutenu : c'est l'agitation forte qui émulsionne graisse et collagène et donne la couleur lait (汤色乳白). Cuire 60-90 minutes. Ne pas saler.
Plonger tripes, cœur, poumon et intestins dans le bouillon et laisser cuire jusqu'à tendreté (40-60 min selon l'abat). Ajouter le foie en fin de course seulement (10-15 min, il durcit si trop cuit). Cuire les cubes de sang de mouton à part dans un peu de bouillon jusqu'à ce qu'ils brunissent à cœur. Retirer les abats cuits, les laisser tiédir.
Pour la version « aliment-remède » de Taiyuan attribuée à Fu Shan (傅山), faire frémir séparément danggui (当归) et huangqi (黄芪) dans une louche de bouillon 20-30 minutes, puis reverser cette infusion filtrée dans le bouillon principal. Mijoter l'ensemble sous l'ébullition 20 minutes. Cette étape donne la profondeur « médicinale » de l'école centrale.
Trancher tous les abats tiédis en lamelles et lanières fines et régulières : c'est le geste du « 割 » (gē, couper/portionner) qui donne son nom au plat — historiquement le vendeur débite et dose les abats à la louche au moment de servir. Garder chaque abat à part pour composer les bols.
Réhydrater les vermicelles à part. Dans chaque bol, disposer un assortiment d'abats, de viande, de cubes de sang et de vermicelles. Saler le bouillon EN FIN de cuisson, le porter brûlant et le verser dans les bols. Assaisonner à la commande : trait de vinaigre noir du Shanxi, huile de piment, eau d'ail, poivre blanc. Garnir de ciboule verte et coriandre crues ciselées. Servir BRÛLANT avec un shaobing à tremper.
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Sourcer ou se taire
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