Yangbaechu-kimchi(양배추김치)

Retirer les feuilles externes abîmées, couper le chou en quartiers, ôter le trognon dur puis débiter en carrés de 3 à 4 cm. Rincer et bien égoutter. Des morceaux réguliers absorbent la saumure de façon homogène et gardent du mordant ; s'ils sont trop gros ils saleront mal en cœur, trop petits ils s'affaisseront.

Dissoudre 3 c.à.s. de sel dans 500 ml d'eau, verser sur le chou dans un grand saladier, puis saupoudrer le reste du sel par-dessus. Retourner toutes les 20 minutes pendant 1 heure (jusqu'à 2 h maxi). Le sel tire l'eau des cellules et assouplit le chou tout en le conservant croquant, condition d'un kimchi qui ne rend pas d'eau ensuite.

Rincer le chou saumuré une seule fois à l'eau froide pour retirer le sel de surface, puis égoutter soigneusement en pressant légèrement. Un rinçage unique conserve juste ce qu'il faut de sel intérieur ; trop rincer déséquilibre l'assaisonnement, pas assez rend le kimchi immangeable.

Hacher finement ail, oignon et gingembre (sans réduire en purée liquide), mélanger avec le gochugaru, la sauce de poisson et le sucre en une pâte souple. Goûter et ajuster : elle doit être franchement salée et piquante car le chou doux va la tempérer. Une pâte trop lisse ferait un kimchi pâteux ; on veut de la texture.

Avec des gants, mélanger le chou égoutté, le yangnyeom, les ciboules et la buchu coupées en tronçons de 4 cm. Masser sans écraser jusqu'à ce que chaque morceau soit teinté de rouge. Le geste à la main (le sonmat coréen) répartit l'assaisonnement mieux qu'une cuillère et respecte l'intégrité du légume.

Goûter un morceau : rajouter 1 à 2 c.à.s. de sauce de poisson si c'est fade, une pincée de gochugaru si l'on veut plus de feu. À ce stade tout se corrige encore facilement, après fermentation ce sera figé. L'équilibre visé est salé-piquant-légèrement sucré, la douceur du chou en toile de fond.

Transférer dans un bocal hermétique en tassant fermement pour chasser les poches d'air, la surface doit affleurer le jus qui se forme. L'anaérobiose favorise les bonnes bactéries lactiques et bloque les moisissures d'oxygène. Laisser 2 cm de vide en haut, le kimchi gonfle en fermentant.

Laisser 1 à 2 jours à température ambiante (12 h en été suffisent), jusqu'à voir de petites bulles et sentir une pointe acidulée, puis réfrigérer. On peut le manger frais et croquant dès le jour même, ou attendre l'acidité. Il est meilleur dans les 3 à 4 semaines, avant de trop tourner.