Yeonggwang gulbi-jjim(영광굴비찜)

Plongez les gulbi dans l'eau de rinçage du riz 10 à 30 minutes selon leur degré de séchage : un gulbi très sec demande plus de trempage. Cible : une chair qui redevient souple et un sel adouci sans être fade. Goûtez un éclat de chair : elle doit rester franchement salée mais mangeable. Si le poisson est encore raide comme du bois, prolongez le trempage.

Écaillez les gulbi, retirez nageoires et éventuellement les entrailles restantes, rincez à l'eau courante et épongez soigneusement. Pratiquez deux ou trois incisions en diagonale de chaque côté. Cible : un poisson propre, sec en surface, prêt à s'imprégner. Si des écailles résistent, grattez à contre-sens sous un filet d'eau.

Mélangez jin-ganjang, guk-ganjang, gochugaru, ail, sucre, la moitié de la ciboule, l'huile et les graines de sésame en une sauce homogène. Cible : une sauce nappante, salée-piquante-parfumée, mais pas trop salée puisque le poisson garde du sel. Ajustez avec une cuillère d'eau ou de bouillon si elle est trop épaisse.

Portez l'eau du cuit-vapeur à ébullition. Étalez la julienne de radis au fond du panier, posez les gulbi dessus, glissez les tranches de gingembre et aspergez d'un demi-verre de soju. Cible : un montage où le poisson ne touche pas le fond métallique. Si vous n'avez pas de panier, un braisage à couvert dans une sauteuse avec un fond d'eau fonctionne aussi.

Cuisez à couvert 10 à 20 minutes selon la taille. À mi-cuisson, badigeonnez généreusement les gulbi de sauce et remettez le couvercle pour la fin. Cible : une chair opaque qui se détache en flocons, encore juteuse. Testez avec une baguette au niveau de l'arête centrale : elle doit se séparer nettement. Si la chair résiste encore, prolongez de quelques minutes.

Déposez les gulbi sur un plat, nappez du jus de cuisson et du reste de sauce, parsemez de lanières d'œuf, de rondelles de piment rouge, du reste de ciboule et, pour les grandes tablées, de jujube et châtaigne. Cible : un poisson luisant, coloré, prêt pour le riz. Servez brûlant avec un bol de riz : c'est un vrai « voleur de riz » (bapdoduk).