Yeongyang-dolsotbap(영양돌솥밥)

Rincez ensemble riz non gluant et riz gluant jusqu'à eau claire, puis laissez tremper 30 minutes dans l'eau froide avant d'égoutter au tamis. Le trempage hydrate le grain à cœur pour une cuisson homogène ; l'égouttage évite d'ajouter de l'eau parasite qui détremperait le riz. Visez un riz gonflé mais mat en surface. Si vous manquez de temps, 20 minutes suffisent mais réduisez l'eau de cuisson d'une cuillère.

Épluchez les châtaignes et coupez-les en deux si elles sont grosses ; essuyez les jujubes, dénoyautez-les et coupez-les en lanières ; rincez le ginseng frais et taillez-le en biseau ; ébouillantez brièvement les ginkgo pour retirer leur fine peau. Chaque ingrédient a sa fragilité : le ginkgo noircit s'il attend, la jujube fond si elle cuit trop. Préparez tout à l'avance, garniture prête sur le plan de travail. Un ginseng trop épais se cuit mal : fendez-le en deux dans la longueur.

Dans le dolsot (돌솥), déposez le riz égoutté et les haricots mungo, salez très légèrement, mélangez, puis répartissez châtaignes, ginseng et haricots noirs éventuels. Versez l'eau (2,5 컵). Ne mettez PAS encore ginkgo, jujube et pignons. Le dolsot doit être bien sec à l'extérieur avant de chauffer, sous peine de fissure. Répartissez la garniture pour que chaque bouchée en contienne. Un dolsot froid met plus longtemps à monter : c'est normal.

Posez le dolsot sur feu vif et portez à ébullition, environ 10 minutes selon la masse de la pierre. Laissez bouillir encore 3 minutes à gros bouillons pour que le riz s'imprègne. La montée doit être franche : c'est elle qui déclenche la gélatinisation de l'amidon. Surveillez le bord : dès que ça déborde de mousse blanche, vous y êtes. Ne remuez pas, laissez les strates se poser.

Baissez à feu doux, déposez alors ginkgo, jujube et pignons sur le riz frémissant, sans mélanger. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à petit feu : l'eau s'évapore, le riz finit d'absorber, la garniture parfume le tout par le haut. C'est la strate aromatique. Résistez à l'envie de soulever le couvercle trop souvent, chaque ouverture perd de la vapeur. Si vous sentez une odeur de grillé douce, c'est le nurungji qui se forme, c'est bon signe.

Coupez le feu et laissez reposer couvert 10 minutes : la vapeur résiduelle finit la cuisson (le fameux tteum, 뜸) et détend le grain. C'est l'étape que les pressés sautent, à tort : sans repos, le riz reste humide et le nurungji ne durcit pas. Pendant ce temps, la pierre continue de rôtir le fond en une croûte dorée. Ne découvrez pas avant la fin. Le riz doit sortir brillant, chaque grain distinct.

Mélangez sauce soja, ciboule, ail, gochugaru, huile et graines de sésame pour le yangnyeomjang. À table, chacun transfère une portion de riz dans un bol, l'assaisonne à sa main d'un filet de sauce, et mélange. Le riz nature garde le goût du ginseng et de la jujube ; la sauce n'est qu'un rehaut, jamais une noyade. Servez la garniture répartie visible sur le dessus. Gardez le fond de marmite pour le sungnyung.

Une fois le riz servi, versez de l'eau chaude sur le nurungji resté collé au fond du dolsot, couvrez une minute et grattez délicatement : la croûte dorée se détache en une eau de riz laiteuse et noisettée, le sungnyung. C'est la conclusion digestive traditionnelle, chaude et réconfortante, qui ne gaspille rien. Buvez-la à la fin du repas. Plus le nurungji est doré, plus le sungnyung est parfumé.