Yeonpo-tang(연포탕)

Retournez la tête du poulpe pour retirer les entrailles et la poche d'encre, ôtez les yeux et le bec, puis massez généreusement au gros sel et à la farine pour décoller le mucus et le sable des ventouses. Rincez à grande eau claire. Réussite : la chair n'est plus glissante et les ventouses sont propres. Si le poulpe mousse encore, répétez le massage.

Portez l'eau à ébullition avec le radis en cubes, la dasima et les anchois séchés, laissez frémir 15 minutes puis retirez algue et anchois. Cible : un bouillon clair et parfumé, ni trouble ni amer. Retirez la dasima au bout de 10 minutes pour éviter les tanins ; si le fond manque de goût, prolongez avec les anchois seuls.

Ajoutez les palourdes dégorgées dans le bouillon filtré et laissez-les s'ouvrir 3 à 4 minutes. Réussite : les coquilles bâillent et libèrent leur jus salin dans le bouillon. Jetez toute palourde restée fermée. Écumez si une mousse se forme.

Coupez le poulpe nettoyé en tronçons de 5-6 cm, le minari en segments, le piment et la ciboule en biais. Réussite : tout est prêt à portée de main car la cuisson du poulpe sera éclair. Gardez le poulpe au frais jusqu'au dernier moment.

Ajoutez l'ail au bouillon de palourdes, assaisonnez au sel ou à un trait de sauce soja claire pour garder la limpidité. Cible : un bouillon franc et rafraîchissant (siwonhan) mais pas trop salé, car le poulpe et les palourdes salent déjà. Goûtez avant d'ajouter le poulpe, il sera trop tard ensuite.

Plongez le poulpe dans le bouillon frémissant et comptez à peine 1 à 2 minutes, juste le temps que les tentacules s'enroulent et virent au rouge-violet. C'est l'instant critique du plat. Cible : une chair tendre qui résiste à peine sous la dent. Retirez du feu dès que le poulpe rougit ; toute seconde de trop le caoutchoute.

Hors du feu ou tout juste avant de couper le feu, ajoutez le minari, le piment et la ciboule qui doivent rester croquants et parfumés. Réussite : le bouillon s'habille d'une note végétale vive et fraîche. Servez immédiatement, la chaleur résiduelle suffit à attendrir les herbes.

Servez le yeonpotang brûlant dans un grand plat commun ou des bols individuels, poulpe et palourdes répartis, minari flottant en surface. Réussite : un bouillon clair et fumant, un poulpe tendre, une fraîcheur herbacée. Sur la côte du Jeolla, on prolonge souvent le repas en cuisant des nouilles (kalguksu) ou du riz dans le bouillon restant.