Yeot(엿)

Délayez le malt d'orge en poudre dans 2 litres d'eau tiède, malaxez vigoureusement à la main 10 minutes puis filtrez à travers une étamine en pressant fort : vous récoltez un liquide laiteux chargé d'amylase. C'est ce jus, et non la poudre, qui porte les enzymes ; visez un liquide trouble couleur paille. Si l'eau ressort claire, c'est que vous n'avez pas assez massé le malt : recommencez avec l'eau restante.

Cuisez le riz gluant en riz vapeur bien ferme, puis mélangez-le encore chaud au lait de malt dans une grande marmite et maintenez l'ensemble entre 55 et 60 °C pendant 6 à 8 heures (four entrouvert, cuiseur en mode 'keep warm', ou marmite emmitouflée). Le mélange, d'abord épais et opaque, se liquéfie et devient translucide et sucré à mesure que l'amidon se change en maltose. La cible : un liquide franchement doux au goût, où les grains de riz se sont dissous.

Versez le mélange saccharifié dans une étamine posée sur un grand récipient et pressez pour extraire tout le jus sucré (당화액), en écartant le son et les fibres de riz épuisées. Vous obtenez un liquide doux et fluide, prêt à être réduit. Pressez à fond : chaque goutte retenue dans le marc est du sucre perdu.

Portez le jus à ébullition dans une large marmite à fond épais, puis laissez réduire à feu moyen 3 à 5 heures en remuant régulièrement, surtout vers la fin. Le volume fond de plus de moitié, la couleur passe du paille au caramel ambré et la texture nappe la cuillère : c'est le jocheong, le sirop de yeot. Si vous vous arrêtez ici, vous avez déjà un sirop précieux pour glacer galbi et gangjeong.

Poursuivez la cuisson au-delà du sirop, à feu doux et en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'une goutte versée dans l'eau froide fige en une bille dure et cassante : c'est le gaengyeot, le yeot solide encore chaud. Le sirop est alors très épais, brun foncé et brillant. Arrêtez immédiatement : quelques degrés de trop et la masse devient impossible à tirer.

Versez le gaengyeot chaud sur une surface huilée, laissez-le tiédir jusqu'à pouvoir le manipuler, puis étirez-le et repliez-le sans relâche entre des mains huilées (ou sur un crochet), encore et encore. À force d'incorporer de l'air, la masse brun foncé s'éclaircit, blanchit et devient opaque et satinée : c'est le dak-yeot, le yeot blanc. Comptez 20 à 30 minutes de tirage soutenu ; si ça durcit trop vite, réchauffez brièvement.

Roulez le yeot blanchi en longs boudins, étirez-les à l'épaisseur d'un doigt puis coupez-les en bâtonnets avec des ciseaux huilés avant complet durcissement. Roulez-les aussitôt dans le sésame grillé ou les noix concassées si vous le souhaitez. Travaillez vite : une fois froid, le yeot ne se coupe plus qu'en le cassant.

Laissez les bâtonnets finir de durcir à l'air une à deux heures, puis rangez-les dans une boîte hermétique séparés par du papier, à l'abri de l'humidité. Le yeot est hygroscopique : à l'air libre humide il redevient collant et fond. Bien au sec, il se garde plusieurs semaines.