Yoltamal

Coupez la base de chaque épi et déshabillez-le en veillant à garder les feuilles ENTIÈRES : ce sont vos enveloppes. Lavez-les, triez les plus larges et souples (le cœur de l'épi), et réservez-les à plat sous un torchon humide. Retirez les soies, puis égrenez les épis au couteau, lame plongeante au ras de la rafle, en récupérant le jus laiteux qui gicle. Testez votre maïs : un grain écrasé entre les ongles doit rendre un lait blanc — c'est le critère non négociable de tout le répertoire du maíz tierno. Comptez large : il faut environ huit tasses de grains.

Passez les grains au moulin, au robot ou au blender par fournées, avec le fromage coupé en morceaux et la crema, jusqu'à une pâte épaisse et granuleuse — pas une purée lisse : le yoltamal garde du grain sous la dent. Versez dans un grand saladier, ajoutez le lait progressivement en mélangeant, puis le sucre et le sel. La masa finale doit couler lourdement de la cuillère, comme une pâte à gâteau épaisse — assez fluide pour se tasser dans la feuille, assez tenue pour ne pas fuir. Goûtez et réglez le curseur sucré-salé de votre école : on doit sentir le maïs d'abord, le fromage ensuite, le sucre en fond.

Superposez deux feuilles tête-bêche (la base large de l'une sur la pointe de l'autre) pour obtenir une surface étanche. Déposez une bonne louche de masa au centre, rabattez les côtés longs par-dessus, puis repliez les pointes dessous pour former un paquet rectangulaire bien clos. Ficelez d'une lanière de feuille si le paquet baille. Travaillez posément : un paquet serré cuit en gardant sa masa, un paquet lâche la sème dans la marmite. Alignez les yoltamales pliure vers le haut sur un plateau. Vous devez en obtenir une quinzaine de format paume de main.

Tapissez le fond d'une grande marmite de feuilles restantes, versez deux doigts d'eau, et rangez les yoltamales debout ou en couches serrées, pliure vers le haut. Couvrez d'une dernière couche de feuilles, fermez la marmite et laissez cuire à frémissement doux 1 h 30 à 2 h, en vérifiant le niveau d'eau à mi-parcours (rajoutez de l'eau CHAUDE le long de la paroi). La vapeur parfumée aux feuilles fait prendre la masa lentement. Le yoltamal est cuit quand un paquet test s'ouvre sur une masa prise qui se tient, se détache de la feuille et sent le maïs doux — plus rien de liquide au centre.

Servez les yoltamales tels quels, dans leur feuille, à ouvrir à table — le nuage de vapeur parfumée à l'ouverture fait partie du plat. Sur la masa fumante, posez une cuillère de crema qui fond en nappe et une pluie de queso seco ou de cuajada émiettée : le froid salé sur le chaud doux, c'est LE contraste du yoltamal. Il se mange à la cuillère ou à la fourchette, avec le café noir du matin ou du goûter. Les restes se gardent au frais dans leurs feuilles et se revapotisent dix minutes — ils sont, de l'avis général, encore meilleurs le lendemain.