Yoyos zulianos

Prenez des plátanos maduros dont la peau est franchement tachetée de noir : plus ils sont mûrs, plus ils sont sucrés et fondants, et c'est exactement ce qu'on cherche. Pelez-les, coupez chacun en deux dans la longueur, puis recoupez chaque moitié en deux lanières longues et larges — vous obtenez quatre grandes lanières par plantain. Il faut des surfaces larges pour tenir le fromage : des rondelles ne tiendraient pas.

Chauffez l'huile à 175 °C et faites frire les lanières deux à trois minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et souples, avec des bords caramélisés. Sortez-les sur une grille et laissez-les TIÉDIR — c'est important, car monter les yoyos avec des tranches brûlantes fait fondre le fromage avant même le rebozado. Elles doivent rester souples et pliables, pas sèches ni cassantes.

Posez une lanière de plantain tiède, déposez dessus une lamelle de fromage de moins d'un centimètre (et une demi-tranche de jambon si vous en mettez), puis recouvrez d'une seconde lanière. Pressez légèrement et traversez le sandwich d'un cure-dent pour le maintenir. Le fromage ne doit pas dépasser des bords : ce qui dépasse fondra directement dans l'huile et brûlera. Montez tous les yoyos avant de commencer la seconde friture.

Passez rapidement chaque yoyo dans un peu de farine sèche, en tapotant pour retirer l'excédent. Ce geste est souvent omis et c'est dommage : la surface du plantain frit est grasse et lisse, et l'œuf y glisse. Le voile de farine donne au rebozado une prise à laquelle s'accrocher. Vous devez avoir un yoyo mat et légèrement poudré, sans paquet de farine.

Battez les œufs avec le reste de farine et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Trempez chaque yoyo fariné en le retournant pour l'enrober entièrement, sans oublier les tranches où le fromage pourrait s'échapper. Laissez l'excédent s'égoutter deux secondes seulement — trop égoutté, la coque sera trop fine pour sceller.

Replongez les yoyos dans l'huile à 175 °C, deux à la fois, et laissez-les frire environ deux minutes en les retournant à mi-parcours, jusqu'à un doré uniforme et une coque ferme. Retirez le cure-dent à mi-cuisson, quand la coque est prise et maintient le sandwich toute seule. Le fromage fond à l'intérieur pendant ce temps : c'est le cœur du plat. Ne prolongez pas, la coque brunirait avant que le plantain ne se réchauffe à cœur.

Sortez les yoyos à l'écumoire et posez-les sur une grille ou du papier absorbant, à plat et sans les empiler. La vapeur emprisonnée entre deux yoyos ramollirait la coque en quelques secondes. Laissez-les une minute, le temps que le fromage cesse d'être en fusion et ne coule pas dès la première bouchée — mais pas davantage, ils se mangent chauds.

Servez chauds, deux par personne, au petit-déjeuner ou à la merienda — c'est leur place traditionnelle à Maracaibo. On les mange à la main, et le fromage doit filer à la première bouchée. Ils ne se conservent pas : le plantain durcit, la coque ramollit et le fromage se fige. En revanche, vous pouvez frire les lanières de plantain à l'avance et monter les yoyos au dernier moment, ce qui divise le travail par deux.