Yuca con chicharrón

Épluchez le manioc en retirant bien la double peau, puis coupez-le en gros tronçons de 6 à 8 cm. Avant la cuisson, repérez le fil ligneux central : ce filament dur ne s'attendrit jamais, retirez-le en fendant chaque tronçon. Plongez les morceaux dans une grande casserole d'eau froide bien salée, avec une feuille de laurier et une gousse d'ail écrasée qui parfumeront le manioc de l'intérieur. Portez à ébullition puis laissez cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans aucune résistance et que les morceaux commencent à s'ouvrir. Un manioc sous-cuit reste dur et désagréable, voire indigeste : il doit être franchement tendre, presque crémeux à cœur. Égouttez et tenez au chaud.

Coupez la poitrine de porc en morceaux d'environ 4 cm en gardant la couenne, qui apportera le croustillant. Mettez-les dans une casserole avec un fond d'eau et du sel, et laissez d'abord cuire à couvert une quinzaine de minutes : l'eau attendrit la viande et fait fondre une partie du gras. Quand l'eau s'est évaporée, le porc commence à frire dans sa propre graisse ; laissez-le alors colorer et croustiller en remuant, 10 à 15 minutes de plus. Surveillez bien la fin : une fois l'humidité partie, le chicharrón brunit et peut brûler en un instant. Vous cherchez une couenne soufflée et dorée, une chair fondante dessous. Égouttez sur du papier absorbant pour retirer l'excès de graisse.

Émincez le chou très finement et plongez-le 2 à 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante, pas davantage : il doit s'assouplir tout en gardant du croquant. Égouttez-le aussitôt et pressez-le pour retirer l'eau, sinon le curtido sera détrempé. Dans un saladier, mélangez le chou tiède avec la carotte râpée, le jus de citron vert, le vinaigre, du sel et du poivre. Laissez mariner au moins 20 minutes : le chou s'attendrit encore et s'imprègne d'acidité, c'est ce contrepoint vif qui réveillera le gras du chicharrón. Goûtez et rectifiez : un bon curtido est franchement acidulé et bien salé. Préparé un peu à l'avance, il n'en sera que meilleur.

Le chismol (ou chirmol) est la salsa fraîche qui signe l'assiette hondurienne : coupez la tomate et l'oignon en tout petits dés réguliers, le plus fin possible, puis mélangez-les avec la coriandre ciselée et le jus de citron vert. Salez légèrement. Contrairement à une sauce cuite, le chismol se veut cru, croquant et acidulé, presque une salsa : il apporte la fraîcheur qui équilibre le manioc fondant et le porc gras. Préparez-le juste avant de servir pour qu'il garde son croquant et sa couleur vive ; si vous le faites trop tôt, la tomate rend de l'eau et l'oignon s'oxyde. Goûtez : il doit pétiller d'acidité et de fraîcheur. Réservez à température ambiante.

Cette sauce tomatée onctueuse est l'un des marqueurs de la version hondurienne, décrite par La Prensa. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez l'ail haché et laissez-le blondir doucement sans le brûler, sinon il deviendrait amer. Incorporez la pâte de tomate et remuez une minute pour la cuire et lui ôter son goût cru : elle fonce et embaume. Versez alors le bouillon de poule peu à peu en fouettant pour obtenir une sauce lisse et nappante, ni trop épaisse ni trop liquide. Laissez réduire deux ou trois minutes jusqu'à consistance veloutée. Goûtez et salez : cette sauce, versée chaude sur le manioc, lie tous les éléments de l'assiette. Tenez-la au chaud.

Maintenant l'assemblage, qui se fait dans un ordre précis pour que chaque texture ressorte. Disposez d'abord le manioc tiède au fond de l'assiette, puis nappez-le d'une louche de sauce rouge chaude. Coiffez généreusement de curtido de chou bien égoutté, ajoutez quelques cuillerées de chismol frais, et terminez par les morceaux de chicharrón croustillant disposés par-dessus pour qu'ils restent craquants. C'est ce contraste qui fait tout le plat : le moelleux du manioc, l'acidité du curtido et du chismol, le croustillant gras du porc. Proposez des quartiers de citron vert et une salsa picante à part. Servez immédiatement, tant que le chicharrón craque et que la sauce est chaude.