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Yuca con Mojo
Manioc bouilli et sauce a l ail cubaine chantante
Les origines
La yuca con mojo est l'un des plats les plus anciens de Cuba — elle remonte aux populations taïno et arawak qui cultivaient le manioc (yuca, Manihot esculenta) dans l'île bien avant l'arrivée de Christophe Colomb en 1492. Ces peuples faisaient bouillir la yuca, préparaient la cassave (pain de manioc), et connaissaient ses propriétés nutritives. Le mojo est l'apport espagnol — ail, agrumes, huile d'olive — transformant le tubercule amérindien en plat hybride, symbole du métissage cubain.
La controverse
Mojo chaud ou mojo froid sur la yuca ? La tradition la plus ancienne verse l'huile bouillante avec l'ail sur la yuca chaude — la cuillère et la poêle en mains, la cuisinière verse d'un seul geste en faisant « chanter » la sauce.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitessa peau est épaisse et coriace, ne vous fiez pas à un économe. Coupez en gros tronçons de 8 cm. Vérifiez la couleur de la chair : elle doit être blanche ou légèrement ivoire. Si vous voyez des veines grises ou noires, retirez-les
c'est la partie fibreuse centrale (le « fil ») qui doit être enlevée après cuisson. Rincez abondamment.
Le pourquoiLa yuca contient naturellement de petites quantités de glucosides cyanogéniques (linamarine et lotaustraline) qui se décomposent en acide cyanhydrique lors de l''épluchage et de la découpe. La variété douce (yuca dulce) vendue en supermarché en Europe contient des taux très faibles, inoffensifs après cuisson. La yuca amère (bitter cassava), plus rare, nécessite une cuisson et trempage prolongés. [Harold McGee, On Food and Cooking (2004) - Le manioc et ses glucosides]
Plongez les tronçons de yuca dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement doux 25 à 35 minutes selon l'épaisseur. La yuca est cuite quand un couteau s'y enfonce sans résistance et qu'elle commence à se fissurer légèrement. Égouttez-la immédiatement
une yuca trop longtemps dans l'eau de cuisson gorgée d'eau perd toute sa texture.
Le pourquoiL''amidon de la yuca gélatinise à partir de 65°C. À frémissement doux, les tronçons cuisent uniformément de l''extérieur vers le centre. La fissuration légère en surface est le signe que l''amidon intérieur est totalement gélatinisé et que la yuca est prête. [Oxford Companion to Food, Alan Davidson (2006) - Cassava/Manioc]
Retirez le « fil » central fibreux de la yuca cuite : c'est la veine ligneuse qui court au centre de chaque tronçon. Après cuisson, elle se retire facilement en tirant dessus avec les doigts ou en fendant chaque tronçon en deux dans le sens de la longueur. Cette étape est impérative
le fil est immanqueable et incomestible.
Le pourquoiLe « fil » central de la yuca est constitué de faisceaux de fibres vasculaires (xylème et phloème) non digestibles, dures même après cuisson prolongée. Contrairement à la chair amidonnée, ces fibres ne gélatinisent pas et restent désagréablement fermes sous la dent. [Maricel Presilla, Gran Cocina Latina (W.W. Norton, 2012)]
la technique du « chant ». Dans un bol résistant à la chaleur ou un mortier, placez l'ail finement haché ou pilé avec du sel (6 à 8 gousses pour 600 g de yuca). Dans une petite casserole, faites chauffer 6 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, presque fumante. Versez d'un coup sur l'ail
la sauce « chante » (sizzle) instantanément, l'ail blonde en 10 secondes.
Le pourquoiLe choc thermique de l''huile très chaude sur l''ail cru déclenche une réaction de Maillard instantanée et libère les composés soufrés de l''allicine sous forme aromatique. L''ail blondi apporte une saveur plus douce et plus noisettée qu''un ail cru, sans amertume. [Harold McGee, On Food and Cooking (2004) - La chimie de l'ail]
Immédiatement après le choc thermique de l'huile, pressez le jus d'un ou deux citrons verts sur l'ail blondi et mélangez vivement. La sauce crépite, siffle, et dégage un parfum enivrant d'ail, d'huile chaude et d'agrume. Ajustez le sel. Cette sauce mojo se verse aussitôt sur la yuca chaude
le contraste chaud-acide-aillé est la définition même du plaisir cubain.
Le pourquoiLe jus de citron vert ajouté à l''huile d''ail chaude crée une émulsion temporaire et développe de nouveaux composés aromatiques par interaction entre l''acide citrique, les esters de l''huile et les composés soufrés de l''ail. C''est un phénomène similaire au beurre blanc français. [Enrique Nuñez Rodríguez, La Cocina Cubana de Nitza Villapol (La Havane, 2015)]
Service : disposez les quartiers de yuca chaude dans un grand plat creux ou sur une assiette. Versez immédiatement le mojo chantant par-dessus
la sauce doit chanter encore légèrement au contact de la yuca chaude. Parsemez d'oignon rouge finement émincé et de quelques rondelles de citron vert. Servez comme accompagnement du lechón, de la ropa vieja, ou comme plat simple avec des œufs frits.
Le pourquoiLa yuca con mojo incarne le principe cubain d''umami végétal : la richesse amidonnée de la yuca + l''acidité du citron vert + l''allicine de l''ail + l''huile d''olive = une bouchée qui active tous les récepteurs gustatifs simultanément. [Academia Cubana de Gastronomía, Patrimonio Culinario Cubano (2015)]
Variante froide : la yuca en ensalada. Laissez refroidir la yuca bouillie, coupez-la en gros cubes. Préparez un mojo froid : ail haché cru, jus de citron vert, orégano, sel, huile d'olive froide
mélangé sans chauffer. Mélangez la yuca avec le mojo froid, quelques rondelles d'oignon rouge, et de la coriandre fraîche si vous en avez. Cette salade de yuca froide est un plat d'été havanais apprécié des jours de grande chaleur tropicale.
Le pourquoiLe mojo froid conserve les composés thiols crus de l''ail (responsables de la piquance) plutôt que les composés noisettés du Maillard. Le profil aromatique est plus vif, plus « cru », et mieux adapté à la yuca froide qu''aux notes chaudes du mojo chaud. [Maricel Presilla, Gran Cocina Latina (W.W. Norton, 2012) - Ensalada de yuca]
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✦La Glose
- ★★★★☆Magazine cubain officiel
- ★★★★☆Reference culinaire cubaine
- ★★★★☆Reference culinaire cubaine diaspora
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