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Atlas Culinaire · Cuba · Amériques
Manioc bouilli et sauce a l ail cubaine chantante
La yuca con mojo est l'un des plats les plus anciens de Cuba â elle remonte aux populations taĂŻno et arawak qui cultivaient le manioc (yuca, Manihot esculenta) dans l'Ăźle bien avant l'arrivĂ©e de Christophe Colomb en 1492. Ces peuples faisaient bouillir la yuca, prĂ©paraient la cassave (pain de manioc), et connaissaient ses propriĂ©tĂ©s nutritives. Le mojo est l'apport espagnol â ail, agrumes, huile d'olive â transformant le tubercule amĂ©rindien en plat hybride, symbole du mĂ©tissage cubain.
Mojo chaud ou mojo froid sur la yuca ? La tradition la plus ancienne verse l'huile bouillante avec l'ail sur la yuca chaude â la cuillĂšre et la poĂȘle en mains, la cuisiniĂšre verse d'un seul geste en faisant « chanter » la sauce.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
c'est la partie fibreuse centrale (le « fil ») qui doit ĂȘtre enlevĂ©e aprĂšs cuisson. Rincez abondamment.
Le pourquoiLa yuca contient naturellement de petites quantités de glucosides cyanogéniques (linamarine et lotaustraline) qui se décomposent en acide cyanhydrique lors de l''épluchage et de la découpe. La variété douce (yuca dulce) vendue en supermarché en Europe contient des taux trÚs faibles, inoffensifs aprÚs cuisson. La yuca amÚre (bitter cassava), plus rare, nécessite une cuisson et trempage prolongés. [Harold McGee, On Food and Cooking (2004) - Le manioc et ses glucosides]
une yuca trop longtemps dans l'eau de cuisson gorgée d'eau perd toute sa texture.
Le pourquoiL''amidon de la yuca gĂ©latinise Ă partir de 65°C. Ă frĂ©missement doux, les tronçons cuisent uniformĂ©ment de l''extĂ©rieur vers le centre. La fissuration lĂ©gĂšre en surface est le signe que l''amidon intĂ©rieur est totalement gĂ©latinisĂ© et que la yuca est prĂȘte. [Oxford Companion to Food, Alan Davidson (2006) - Cassava/Manioc]
le fil est immanqueable et incomestible.
Le pourquoiLe « fil » central de la yuca est constituĂ© de faisceaux de fibres vasculaires (xylĂšme et phloĂšme) non digestibles, dures mĂȘme aprĂšs cuisson prolongĂ©e. Contrairement Ă la chair amidonnĂ©e, ces fibres ne gĂ©latinisent pas et restent dĂ©sagrĂ©ablement fermes sous la dent. [Maricel Presilla, Gran Cocina Latina (W.W. Norton, 2012)]
la sauce « chante » (sizzle) instantanément, l'ail blonde en 10 secondes.
Le pourquoiLe choc thermique de l''huile trÚs chaude sur l''ail cru déclenche une réaction de Maillard instantanée et libÚre les composés soufrés de l''allicine sous forme aromatique. L''ail blondi apporte une saveur plus douce et plus noisettée qu''un ail cru, sans amertume. [Harold McGee, On Food and Cooking (2004) - La chimie de l'ail]
le contraste chaud-acide-aillĂ© est la dĂ©finition mĂȘme du plaisir cubain.
Le pourquoiLe jus de citron vert ajoutĂ© Ă l''huile d''ail chaude crĂ©e une Ă©mulsion temporaire et dĂ©veloppe de nouveaux composĂ©s aromatiques par interaction entre l''acide citrique, les esters de l''huile et les composĂ©s soufrĂ©s de l''ail. C''est un phĂ©nomĂšne similaire au beurre blanc français. [Enrique Nuñez RodrĂguez, La Cocina Cubana de Nitza Villapol (La Havane, 2015)]
la sauce doit chanter encore lĂ©gĂšrement au contact de la yuca chaude. Parsemez d'oignon rouge finement Ă©mincĂ© et de quelques rondelles de citron vert. Servez comme accompagnement du lechĂłn, de la ropa vieja, ou comme plat simple avec des Ćufs frits.
Le pourquoiLa yuca con mojo incarne le principe cubain d''umami vĂ©gĂ©tal : la richesse amidonnĂ©e de la yuca + l''aciditĂ© du citron vert + l''allicine de l''ail + l''huile d''olive = une bouchĂ©e qui active tous les rĂ©cepteurs gustatifs simultanĂ©ment. [Academia Cubana de GastronomĂa, Patrimonio Culinario Cubano (2015)]
mélangé sans chauffer. Mélangez la yuca avec le mojo froid, quelques rondelles d'oignon rouge, et de la coriandre fraßche si vous en avez. Cette salade de yuca froide est un plat d'été havanais apprécié des jours de grande chaleur tropicale.
Le pourquoiLe mojo froid conserve les composés thiols crus de l''ail (responsables de la piquance) plutÎt que les composés noisettés du Maillard. Le profil aromatique est plus vif, plus « cru », et mieux adapté à la yuca froide qu''aux notes chaudes du mojo chaud. [Maricel Presilla, Gran Cocina Latina (W.W. Norton, 2012) - Ensalada de yuca]
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