Yukjeon(육전)

Placez la pièce de bœuf 1 heure au congélateur pour la raffermir, puis tranchez-la à contre-fil en lamelles de 2-3 mm. Si vous partez de tranches à bulgogi déjà coupées, choisissez-les maigres et régulières. Le voile doit être assez fin pour cuire en une minute mais assez entier pour rester d'un seul tenant. Trop épais, il restera cru sous une robe déjà brune.

Étalez les tranches, salez, poivrez, ajoutez l'ail et l'huile de sésame, puis laissez reposer 10-15 minutes. L'assaisonnement pénètre la viande fine et l'huile de sésame parfume le fond. Épongez toute humidité de surface avant de fariner. Un yukjeon de fête peut se contenter de sel-poivre seuls, à la mode de Gwangju qui laisse parler le bœuf.

Passez chaque voile dans la farine (de riz de préférence) et secouez l'excédent. À Gwangju, on farine parfois deux fois : une première couche absorbe l'humidité, une seconde après quelques secondes accroche mieux l'œuf. On doit deviner la viande sous la farine. Un excès pâteux forme une croûte blanche disgracieuse.

Trempez le voile fariné dans l'œuf battu juste avant cuisson, en laissant l'excédent s'égoutter. L'œuf enveloppe la viande d'une robe qui, en coagulant, retient les sucs. Le bœuf étant très fin, il faut travailler vite pour enchaîner farine, œuf et poêle sans temps mort. Un bain d'œuf trop chargé gonfle et se déchire.

Chauffez l'huile à feu moyen-doux et déposez les voiles sans les superposer. Poêlez 1 à 2 minutes sans y toucher : la robe doit prendre et dorer légèrement. Le bœuf fin cuit presque instantanément, l'enjeu est la robe, pas la viande. Cherchez un doré clair ; si ça colore trop vite, baissez le feu.

Retournez à la spatule et poêlez 1 minute de plus. Le yukjeon est prêt quand la robe est dorée des deux côtés et que le bœuf a juste perdu son cru : il doit rester tendre et rosé, jamais gris et sec. La viande fine se surcuit en un clin d'œil. Sortez-la dès que le jus affleure.

Déposez les yukjeon sur une grille sans les empiler à chaud, et laissez-les tiédir une poignée de minutes. Comme tout jeon, ils se dégustent tièdes : la robe reste souple et le bœuf exprime sa douceur. Empilés brûlants, ils suent et ramollissent. Un rapide passage à sec à la poêle les ranime avant le service.

Servez le yukjeon avec une trempette soja-vinaigre relevée d'un peu de moutarde coréenne (gyeoja), et la salade de ciboule à part. Sur un plateau de charye, placez le yukjeon côté ouest selon eodong-yukseo (viande à l'ouest). La moutarde apporte le pep qui coupe le gras : trempez du bout, ne noyez pas le voile.