Yupqa(Юпқа)

Passe la viande au hachoir, mêle-la à l'oignon finement haché et au poivre, sale, puis **fais-la revenir** dans une poêle et **mets-la de côté** — c'est l'ordre de la source, *qovurib olib qoʻyiladi*. La farce est donc cuite avant que la première galette ne touche le kazan. Laisse-la tiédir : chaude, elle ramollirait chaque galette sur laquelle tu l'étales, et la pile s'affaisserait.

Le pourquoiUne farce préalablement cuite et essorée ne relargue plus d'eau entre les couches, ce qui permet aux galettes de rester distinctes.

Pétris une pâte ferme avec la farine, l'eau tiède et le sel, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Laisse-la reposer un quart d'heure sous un linge. Puis divise-la en boulettes de **trente grammes** — le calibre exact que donne la source, *30 g li zuvalachalar*. Pèse les premières pour caler l'œil. Douze boulettes te donneront douze couches ; prévois-en une ou deux de plus.

Le pourquoiUn calibre constant garantit des galettes de même diamètre, condition pour que la pile monte droite et que les couches se superposent exactement.

Abaisse chaque boulette au rouleau en une galette fine — *yupqa qilib yoyiladi*, le mot est celui du nom du plat, *yupqa* signifiant « mince ». Vise le diamètre du fond de ton kazan, à un centimètre près. Farine légèrement et empile-les en séparant chacune d'un voile de farine, sous un linge, le temps de passer à la cuisson.

Le pourquoiUne pâte très fine cuit en moins d'une minute par face, ce qui rend possible l'enchaînement rapide des douze couches.

Chauffe le kazan et graisse-le d'une **demi-cuillerée** d'huile, étalée au pinceau. Pose la première galette et cuis-la bien des deux côtés, en la retournant une fois — la source dit *ikkala tomonidan yaxshilab singitib pishiriladi*. Sors-la et mets-la de côté. C'est la seule que tu cuiras entièrement seule : toutes les suivantes cuiront en faisant partie de la pile.

Le pourquoiUne cuisson douce déshydrate la galette sans la colorer fortement, ce qui la garde souple et pliable au moment du service.

Cuis une deuxième galette et **laisse-la dans le kazan**. Étale sur elle une couche régulière de farce, puis **pose la première galette par-dessus**. Étale de la farce sur celle-ci, couvre de la galette suivante — crue — et **retourne l'ensemble** pour cuire la nouvelle face. C'est le mouvement du plat, décrit exactement ainsi par la source : chaque retournement cuit une face pendant que la pile grandit d'un étage.

Le pourquoiLe retournement place la galette crue au contact du fond chaud tout en maintenant la cuisson par conduction à travers les couches déjà cuites.

Recommence : farce, galette crue, retournement. Recommence encore. La source donne le nombre — *10—12 tagacha*, jusqu'à dix ou douze couches. Le feu doit rester **très doux** pendant toute cette montée, et l'on ajoute une **demi-cuillerée** d'huile dans le kazan seulement quand c'est nécessaire. La pile s'épaissit, le kazan chauffe l'ensemble par-dessous, et la farce du milieu finit de cuire à la vapeur des couches.

Le pourquoiL'inertie thermique de la pile croissante rend la cuisson des couches centrales de plus en plus lente, ce qui impose un feu doux et une durée longue.

Laisse la pile terminée sur le feu très doux quelques minutes encore, en la retournant une dernière fois, pour que le cœur soit chaud de part en part. Vérifie en glissant la pointe d'un couteau au centre et en la portant au dos de la main : elle doit être franchement chaude. Ajoute une dernière demi-cuillerée d'huile si le fond te paraît sec.

Le pourquoiLa conduction à travers douze couches est lente ; un maintien prolongé à basse température égalise la température sans brûler les faces externes.

Voici le geste final, et il défait tout le travail : sépare les galettes **une par une**, plie chacune **en quatre**, et pose-la sur une assiette. La source ne dit rien d'autre — *har birini alohida-alohida ajratib olib, toʻrt buklab likopchada dasturxonga tortiladi*. Chaque convive reçoit ainsi son propre triangle de pâte fine et de farce. Un bol de qatiq à côté.

Le pourquoiLe pliage en quatre concentre les couches de farce et donne une bouchée où pâte et garniture se retrouvent en proportions égales.