Yuruma, pan warao de moriche

Le yuruma est l'un des rares pains du monde qui ne provient pas d'une céréale mais de l'amidon de réserve stocké dans le tronc d'un palmier. Le moriche est l'arbre de vie des Warao : il donne l'amidon du tronc, ses fruits, ses fibres pour le tissage, ses larves comestibles et son matériau de construction. Abattre un palmier pour en tirer l'amidon s'inscrit donc dans un cycle d'usage total, et non dans un gaspillage — c'est un point qu'il faut énoncer avant tout le reste.

Une fois le palmier abattu, on pratique une entaille longitudinale dans l'écorce dure du tronc pour atteindre l'intérieur fibreux et blanchâtre. On déchiquette ensuite cette moelle à l'aide d'un outil appelé **azuela**, une sorte de herminette, jusqu'à obtenir une masse fibreuse humide. C'est le travail le plus physique de toute la préparation et il occupe plusieurs personnes plusieurs heures.

Délayez la masse fibreuse dans une grande quantité d'eau, dans un bac ou une auge, en la brassant et en la pressant énergiquement à pleines mains. L'eau devient laiteuse : c'est l'amidon qui passe en suspension. Continuez jusqu'à ce que la masse fibreuse ne relâche plus de blanc et que l'eau reste claire malgré le brassage.

Filtrez le liquide laiteux à travers un tamis ou une vannerie pour retenir les fibres, et laissez reposer une heure : l'amidon blanc tombe au fond et une eau trouble surnage. Jetez cette eau, remettez de l'eau claire, brassez et laissez décanter à nouveau. Répétez trois fois : à chaque cycle l'amidon devient plus blanc et plus pur. C'est le même principe que celui du sebucán pour la yuca.

Récupérez le culot d'amidon, étalez-le en couche mince sur une surface propre et laissez-le sécher au soleil ou près du feu jusqu'à obtenir une masse friable qui s'effrite entre les doigts. Un amidon encore humide collera au budare et la galette se déchirera. Émiettez-le et passez-le au tamis pour éliminer les grumeaux.

Mélangez l'amidon avec l'eau tiède par très petites doses, en travaillant à la main, jusqu'à obtenir une pâte qui se tient tout juste en boule sans coller. L'amidon pur absorbe beaucoup moins d'eau qu'une farine de céréale : dosez à l'œil et arrêtez-vous dès que la masse s'agglomère. Salez si vous voulez, sachant que la version traditionnelle s'en passe.

Chauffez un budare ou une plaque de fonte à feu moyen, sans matière grasse. Étalez une portion de pâte en galette mince et régulière, directement sur la plaque, en tassant à la main ou à la spatule. Laissez cuire cinq à six minutes : les bords se décollent et la surface devient mate et légèrement tachetée. Retournez délicatement et donnez quatre minutes de plus.

Servez le yuruma chaud, avec du poisson de fleuve grillé ou fumé — c'est l'accompagnement traditionnel documenté et c'est sa fonction : le pan warao est le féculent qui accompagne le poisson, exactement comme le casabe ailleurs au Venezuela. Il se conserve quelques jours sec et se réchauffe sur la plaque. C'est un aliment de subsistance devenu marqueur identitaire, et son déclin accompagne celui du mode de vie warao traditionnel.