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Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
Le sabayon piémontais aux jaunes, sucre et Marsala fouetté chaud au bain-marie.
Le zabaione â graphie piĂ©montaise officielle, parfois "zabaglione" en italien standard â est nĂ© Ă Turin au XVIe siĂšcle, attribuĂ© soit Ă San Pasquale Baylon (patron des pĂątissiers) soit aux cuisiniers de la cour de Savoie. Le dĂ©bat fondamental tranche le ratio. L'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Torino, fiche 2010) impose la "regola del 1" : 1 jaune + 30 g de sucre + 50 ml de Marsala fine secco par personne, fouettĂ© Ă 65°C bain-marie maximum 10 min jusqu'Ă tripler de volume. Toute dĂ©viation (MadĂšre, Porto, vin doux gĂ©nĂ©rique) est considĂ©rĂ©e comme un autre dessert, pas un zabaione. DeuxiĂšme dĂ©bat : la tempĂ©rature. Les versions modernes flambent Ă 70-75°C pour gagner du temps â l'Accademia rejette : Ă >65°C les jaunes coagulent en grumeaux, perdent leur mousse aĂ©rienne. TroisiĂšme dĂ©bat : service. Tradition piĂ©montaise = service CHAUD immĂ©diat dans des coupes en verre Ă©pais prĂ©chauffĂ©es, accompagnĂ© de ladyfingers ou cantucci pour tremper. Versions modernes (Pellegrino Artusi 1891 ricetta n°684) acceptent service froid aprĂšs refroidissement Ă -2°C glace italienne, mais la sensorialitĂ© est diffĂ©rente. Marsala "fine" (DOC dolce) ou "secco" (DOC riserva) seul autorisĂ© â jamais Marsala "all'uovo" dĂ©jĂ sucrĂ©.
Moscato d'Asti DOCG ou Vin Santo di Carmignano ; non-alcoolisé : tisane safran-cardamome.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
PrĂ©chauffer 4 coupes en verre Ă©pais (style "tulipe" ou coupes Ă champagne) en les rinçant Ă l'eau bouillante, vider, sĂ©cher. Faire frĂ©mir 1 litre d'eau dans une grande casserole large Ă frĂ©missement actif (85°C, surface qui "sourit"). NE JAMAIS bouillir â la vapeur Ă 100°C cuit le zabaione en omelette.
Dans une casserole en cuivre Ă©tamĂ© (ou inox Ă fond Ă©pais), verser les 4 jaunes d'Ćufs et 120 g de sucre. Fouetter ĂNERGIQUEMENT au fouet Ă main pendant 3 min hors feu jusqu'Ă blanchiment complet et triplement du volume â la mousse doit "faire le ruban" qui retombe en ligne continue.
Verser le Marsala secco DOC en filet trĂšs fin tout en continuant Ă fouetter. Le mĂ©lange devient liquide et plus lourd â c'est normal. Ajouter une pincĂ©e de sel pour rehausser le sucrĂ©. Continuer Ă fouetter 1 min hors feu pour bien homogĂ©nĂ©iser.
Poser la casserole sur le bain-marie frĂ©missant â IMPORTANT : le fond ne doit PAS toucher l'eau (sinon contact direct = 100°C = Ćuf cuit). Fouetter sans interruption en mouvement de "8" pendant 8-10 min. La crĂšme gonfle, blanchit, devient mousseuse et triple de volume.
Le zabaione est prĂȘt quand un trait tracĂ© au doigt sur le dos d'une cuillĂšre en bois reste net 3 secondes ("test de la cuillĂšre") et que la mousse a atteint le volume maximum (~triple). Sortir IMMĂDIATEMENT du bain-marie â au-delĂ , la mousse retombe et les Ćufs grumellent.
Verser immédiatement dans les coupes en verre préchauffées (le zabaione DOIT rester chaud à 60°C en service). Servir dans la minute. Présenter avec 2 cantucci IGP par convive plantés dans la mousse pour tremper. Optionnel : rùper finement un zeste de citron au service.
Pour zabaione glacé (Artusi ricetta n°684) : laisser refroidir le zabaione chaud 10 min hors feu, incorporer 200 ml de crÚme montée souple (chantilly légÚre 30%), couler en coupes, congeler 4 h. Texture semifreddo. Servir avec coulis de fruits rouges ou copeaux de chocolat noir.
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