Zafrani Pulao(ज़ाफ़रानी पुलाव / زعفرانی پلاؤ)

Rincez le basmati à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle sorte limpide, puis trempez-le 30 à 45 minutes et égouttez. Pendant ce temps, faites infuser les filaments de safran dans le lait chaud une vingtaine de minutes. Le trempage garantit des grains longs et détachés, l'infusion tire du safran couleur et parfum. Ne dépassez pas 45 min de trempage : au-delà, les grains se cassent à la cuisson.

Faites fondre une noix de ghee et faites-y blondir noix de cajou et amandes, puis jetez les raisins secs qui gonflent en quelques secondes. Retirez aussitôt et réservez. Ce croquant doré est la texture-signature du pulao d'apparat. Ajoutez les raisins en dernier : ils brûlent en un instant et deviennent amers.

Dans le ghee restant, faites crépiter cardamome, clous, cannelle, laurier et badiane quelques secondes jusqu'à ce qu'ils embaument. C'est le tadka qui infuse le corps gras avant le riz. Les épices restent entières, pour le parfum, pas pour la mâche. Feu moyen : un ghee surchauffé rend les épices amères.

Ajoutez le riz égoutté et faites-le revenir délicatement quelques secondes dans le ghee épicé, jusqu'à ce que les grains soient enrobés et légèrement translucides. Cette étape scelle l'amidon de surface et aide les grains à rester séparés. Salez et sucrez à ce moment. Remuez à la spatule plate, sans écraser les grains fragiles.

Versez l'eau (et éventuellement une partie du lait), portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption quasi complète, le riz à environ 90 %. Ne remuez qu'une ou deux fois, très doucement. C'est la cuisson « single-pot » qui distingue le pulao du biryani en couches. Vérifiez à 10 min : le temps varie selon le basmati.

Arrosez le riz du lait safrané infusé, couvrez et laissez terminer à feu très doux (dum léger) quelques minutes. Le safran marbre le riz de veines dorées et diffuse son parfum floral. On obtient l'aspect bicolore or-et-blanc caractéristique. Versez le lait en filets espacés pour un marbrage, pas une teinte uniforme.

Coupez le feu et laissez reposer couvert 8 à 10 minutes, puis égrenez délicatement à la fourchette. Parsemez des fruits secs dorés et, au goût, d'oignons frits ou de pistaches. Servez chaud avec un filet de ghee. Égrener brûlant casse les grains ; le repos les raffermit.