Zaho(sauce à l'agouti)

Passez la viande à la flamme vive pour brûler les poils, en la tournant régulièrement pour ne rien laisser. Le flambage est l'étape traditionnelle qui permet de conserver la peau, réputée pour son goût et sa texture, plutôt que de la retirer. La peau doit noircir superficiellement sans que la chair ne cuise. Travaillez rapidement et à flamme franche.

Le pourquoiLa combustion rapide des poils à haute température évite de transmettre la chaleur en profondeur et de dénaturer les protéines de la chair.

Grattez la peau au couteau sous un filet d'eau froide pour retirer la couche noircie et les résidus de poils brûlés. L'eau froide empêche la suie de s'incruster et permet un grattage propre. Frottez ensuite au citron et au gros sel, puis rincez abondamment. La peau doit ressortir claire et nette.

Le pourquoiL'eau froide contracte les pores de la peau et empêche la pénétration des particules de carbone.

Découpez la viande en morceaux réguliers en respectant les articulations, puis frottez-la avec le gingembre et l'ail pilés, le sel et un peu de citron. Laissez reposer une quinzaine de minutes. Le gibier a une odeur de brousse marquée que le gingembre et l'ail neutralisent sans la masquer complètement, ce qui serait dommage. Cette marinade courte suffit.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'ail et les gingérols se lient aux composés volatils responsables de l'odeur forte du gibier et en modifient la perception.

Faites saisir les morceaux dans l'huile chaude, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la marmite, jusqu'à belle coloration sur toutes les faces. La viande d'agouti est maigre et colore vite : surveillez de près. Cette croûte scelle les sucs et développe les arômes torréfiés. Réservez les morceaux au fur et à mesure.

Le pourquoiLa réaction de Maillard exige une température de surface élevée, impossible à maintenir si la marmite est surchargée et refroidie par l'apport de viande.

Dans le même fond, faites revenir les oignons, ajoutez le concentré et laissez-le brunir deux minutes, puis versez les tomates mixées. Laissez cuire une quinzaine de minutes jusqu'à ce que l'huile remonte franchement en surface. Cette sauce doit être cuite avant le retour de la viande. Ajoutez le laurier.

Le pourquoiLes sucs caramélisés au fond de la marmite sont solubles dans la phase aqueuse de la tomate et enrichissent considérablement la sauce.

Remettez la viande dans la sauce, couvrez d'eau et laissez mijoter à couvert au moins une heure et demie, à feu très doux. Le gibier est une viande sèche et musclée dont le collagène a besoin de temps pour se transformer en gélatine. Vérifiez régulièrement le niveau de liquide et complétez à l'eau chaude si nécessaire. La viande est prête quand elle se détache de l'os sans résistance.

Le pourquoiLa conversion du collagène en gélatine se produit lentement autour de quatre-vingts degrés et exige une exposition prolongée pour une viande maigre et fibreuse.

Ajoutez les aubergines africaines entières et le piment dans les vingt dernières minutes de cuisson. Les aubergines s'attendrissent et pourront être écrasées pour lier légèrement la sauce. Le piment entier parfume sans dominer. Découvrez la marmite pour laisser réduire et concentrer la sauce.

Le pourquoiLes pectines de l'aubergine cuite augmentent la viscosité de la sauce et lui donnent de la tenue sans agent épaississant ajouté.

Servez le zaho brûlant avec de l'attiéké, du foutou de banane ou du riz local. L'attiéké est l'accompagnement le plus fréquent, son acidité légère tranchant avec la richesse du gibier. Répartissez la viande et les aubergines dans chaque assiette et nappez généreusement de sauce. Proposez le piment cuit à part.

Le pourquoiL'acidité résiduelle de l'attiéké fermenté contraste avec les composés gras et torréfiés du gibier mijoté.