Zalatina(Ζαλατίνα)

Faire bouillir le porc, les oreilles et les pieds 4 à 5 minutes dans une grande eau, puis jeter cette première eau et rincer sous l'eau froide. Ce blanchiment élimine les impuretés et le sang coagulé qui troubleraient la gelée. C'est la première garantie d'une zalatina pâle et limpide.

Couvrir d'eau fraîche, ajouter oignons, ail, laurier, romarin, poivre, piment de la Jamaïque et sel. Porter à frémissement doux et laisser cuire 3 à 4 heures à découvert. Écumer régulièrement : chaque écumage rapproche le bouillon de l'idéal clair et pâle.

Quand la viande se détache de l'os, la retirer et la laisser tiédir. Séparer la chair, les oreilles et la couenne des os, du cartilage dur et des parties non comestibles. Couper la chair et les oreilles en petits morceaux réguliers qui se répartiront dans le moule.

Filtrer le bouillon à l'étamine pour viser environ 1 litre de liquide concentré. Le laisser tiédir puis réfrigérer quelques minutes pour figer le gras en surface, et retirer cette croûte de graisse. Un bouillon dégraissé donnera une gelée nette, pâle, sans film huileux.

Réchauffer doucement le bouillon dégraissé et incorporer le jus de citron, le jus d'orange amère et le vinaigre. Goûter : le bouillon doit être franchement acide, presque trop à chaud, car le froid émoussera l'acidité. Ajouter le piment haché. Si l'orange amère manque, rééquilibrer au citron.

Si vous avez assez de pieds et de couenne, le bouillon prendra seul ; sinon, dissoudre un peu de gélatine en poudre dans de l'eau chaude et l'incorporer. Répartir la viande dans des moules ou bols, verser le bouillon acidulé par-dessus en couvrant bien la chair.

Laisser tiédir à température ambiante puis réfrigérer au moins une nuit jusqu'à prise complète et ferme. La gelée doit se tenir à la coupe sans couler. Servir froid, démoulé ou en bol, comme meze d'hiver avec zivania et pain.