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Atlas Culinaire · Italie · Emilia-Romagna
Le pied de porc farci IGP de Modena â hĂ©ritage 1511 du siĂšge de Mirandola, le sommet de la cucina povera emiliana.
L'origine est documentĂ©e : durant le siĂšge de Mirandola en 1511 par les troupes papales du pape Jules II, les habitants assiĂ©gĂ©s inventent le zampone pour conserver dans la peau de pied de porc la viande disponible â premiĂšre mention Ă©crite par Giovanni Pico della Mirandola dans ses chroniques. IGP "Zampone Modena" (Reg. CE 590/1999) impose : pied antĂ©rieur de porc + viande de porc + couenne + lard + Ă©pices, exclusivement zone IGP Emilia-Romagna et Lombardia mĂ©ridionale. Slow Food Emilia-Romagna et la Confraternita dello Zampone Modenese tranchent : le zampone "pillottato" (cuisson lente 4h en bouillon parfumĂ©) est le seul rite authentique, jamais cuisson en cocotte minute. Le dĂ©bat moderne : zampone fresco (cuisson 4h) vs zampone prĂ©cuit (rĂ©chauffage 30 min) â les puristes refusent le prĂ©cuit, perte de l'Ăąme.
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC ou Pignoletto dei Colli Bolognesi ; non-alcoolisé : eau pétillante avec confit de cÚdre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir le zampone du frigo 1h avant cuisson pour tempĂ©rer. Envelopper le zampone ENTIER dans un linge de coton propre, ficeler aux extrĂ©mitĂ©s sans serrer trop. L'enveloppage est non nĂ©gociable â c'est l'astuce des nonne modenesi pour empĂȘcher l'Ă©clatement pendant les 4h de cuisson lente. PrĂ©chauffer une grande marmite (capacitĂ© 5-6 litres).
Plonger le zampone emballĂ© dans 4 litres d'eau FROIDE. Ajouter carottes, oignon piquĂ© de clous de girofle, cĂ©leri, laurier, grains de poivre. Porter LENTEMENT Ă frĂ©missement (montĂ©e sur 45 min, jamais d'Ă -coups thermiques). Une fois le frĂ©missement atteint, baisser Ă feu trĂšs doux â l'eau doit "sourire" en surface, jamais bouillir.
Maintenir le frĂ©missement 4 heures pleines Ă feu trĂšs doux. VĂ©rifier toutes les 30 min â l'eau doit toujours couvrir le zampone (complĂ©ter avec eau chaude si nĂ©cessaire). Pas de couvercle hermĂ©tique (vapeur doit s'Ă©chapper). Cette cuisson "pillottata" dĂ©compose le collagĂšne du pied et de la couenne en gĂ©latine soyeuse signature.
Pendant les derniÚres 90 min de cuisson du zampone, lancer les lentilles. Faire revenir 4 min dés de pancetta + oignon brunoise dans 3 c.à .s. d'huile. Ajouter concentré de tomate, mélanger 2 min. Ajouter lentilles rincées, mouiller avec 600 ml de bouillon de cuisson zampone (prélevé à la louche). Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté al dente.
Sortir délicatement le zampone du bouillon avec deux écumoires (trÚs chaud, trÚs lourd, fragile). Poser sur grand plat de service. Détacher la ficelle, déplier soigneusement le linge (gants épais). Le zampone doit tenir sa forme (pied entier reconnaissable) avec une couleur dorée brillante. Si mal cuit, la couenne se déchirerait à ce moment.
Trancher le zampone en rondelles de 1.5 cm d'Ă©paisseur avec un grand couteau bien aiguisĂ© (prĂ©chauffĂ© sous eau chaude). Couper en biais pour belles tranches ovales. La couenne extĂ©rieure doit "tenir" la tranche, la chair farcie doit ĂȘtre rosĂ©e Ă cĆur. La structure interne (pied + farce) doit ĂȘtre visible et appĂ©tissante.
Sur grandes assiettes plates chauffĂ©es au four 60°C, disposer 2-3 tranches de zampone, 1 louche de lentilles fumantes, 2 cuillĂšres de mostarda di Cremona Ă part, optionnellement purĂ©e de pommes de terre. Verre de Lambrusco Grasparossa obligatoire. Servir bouillant Ă minuit du 31 dĂ©cembre â c'est le rite du Capodanno emiliano.
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