Zarb(زرب)

Mélangez l'ail écrasé, le jus de citron, l'huile d'olive, les sept-épices, le cumin et le sel en une pâte. Massez chaque morceau d'agneau pour bien enrober la chair et faire pénétrer les épices jusqu'à l'os. Laissez reposer au minimum une heure, idéalement une nuit au frais, pour que l'acidité du citron attendrisse les fibres.

Creusez un trou dans un sol sablonneux à la dimension du foyer métallique (un grand fait-tout ou un fût) en laissant son bord dépasser de quelques centimètres. Tapissez le fond de pierres si possible pour accumuler la chaleur. Cette étape conditionne toute la réussite : un trou trop large laissera la chaleur s'échapper par les bords.

Allumez un feu de petit bois sec au fond du foyer, puis ajoutez des bûches plus grosses. Laissez le bois brûler complètement jusqu'à ce que les flammes disparaissent et qu'il ne reste que des braises rouges et incandescentes. C'est sur ces braises, et non sur la flamme, que cuit le zarb — la flamme brûlerait l'extérieur sans cuire le cœur.

Disposez l'agneau mariné dans le bas du panier ou de la grille à étages, et placez les légumes au-dessus. Cet ordre est essentiel : les jus de la viande et la graisse fondue retombent en arrosant et parfumant les légumes, tandis que les légumes protègent la viande d'un dessèchement direct.

Descendez le panier dans le foyer au-dessus des braises, fermez le couvercle hermétiquement, recouvrez-le d'une couverture épaisse puis pelletez du sable tout autour et par-dessus pour sceller toute fuite d'air. La cuisson devient alors un four sans oxygène, à l'étouffée et à la fumée.

Laissez cuire 2h30 à 3h pour l'agneau et la chèvre, 1h30 pour le poulet seul, sans jamais ouvrir. La patience est la règle bédouine : chaque ouverture fait chuter la température et rallonge la cuisson. Profitez de l'attente pour préparer riz, salades et mutabbal.

Dégagez le sable, retirez la couverture et soulevez le couvercle : la viande doit se détacher de l'os, fumée et fondante, les légumes confits dans les jus. Dressez la viande au centre sur un lit de riz, entourée des légumes, et servez en plat de partage à la main, comme le veut la table bédouine.