Zarza de criadillas(arequipeña)

Rincez les criadillas à l'eau froide, puis laissez-les tremper 10 minutes dans de l'eau additionnée du vinaigre et d'une pincée de sel : ce bain assainit l'abat et adoucit son odeur franche. Épongez-les sans retirer la membrane à ce stade, elle protège la chair pendant la cuisson. La surface doit être nette et sans caillot de sang. Si l'odeur reste marquée, renouvelez le bain vinaigré une seconde fois.

Plongez les criadillas entières dans une casserole d'eau froide salée, portez à léger frémissement et laissez cuire environ 40 minutes à petits bouillons. Ne les piquez surtout jamais pour vérifier la cuisson : percées, elles éclatent et durcissent. Elles sont cuites quand elles sont fermes et opaques à cœur, sans plus rien de rosé. Laissez-les tiédir dans leur eau quelques minutes avant de les manipuler.

Égouttez les criadillas et, tant qu'elles sont encore tièdes, retirez la fine membrane extérieure qui les enveloppe : elle se détache d'un seul tenant si vous ne tardez pas. Tranchez ensuite la chair en fines rondelles régulières, en demi-lunes. Travaillez tiède : froide, la membrane colle et se déchire, et la chair se coupe moins net. Visez des tranches fines et égales qui s'imprégneront bien de la zarza.

Faites cuire séparément les habas écossées 5 minutes dans l'eau bouillante salée pour qu'elles restent vertes et al dente, le maïs 10 minutes, et les pommes de terre entières jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Rafraîchissez habas et maïs pour figer leur couleur. Ces éléments apportent le contrepoint doux et farineux qui équilibre l'acidité de la zarza. Tout doit être bien refroidi avant l'assemblage d'un piqueo qui se mange froid.

Émincez les oignons rouges très finement a la pluma et faites-les dégorger 10 minutes dans un peu de vinaigre salé pour ôter leur agressivité, puis égouttez et épongez. Détaillez la tomate épépinée en petits dés et le rocoto en dés fins, en gardant quelques graines selon le feu voulu. L'oignon doit devenir souple, brillant et doux, sans piquant mordant. Épongez bien pour ne pas noyer la zarza au moment de l'assemblage.

Dans un grand saladier, mélangez le vinaigre, l'huile d'olive, le cumin, le poivre, l'origan et le sel. Goûtez : l'assaisonnement doit être franchement acidulé et bien relevé, car l'abat et les féculents vont l'adoucir. Il doit napper sans être gras. Rectifiez au vinaigre s'il manque de vivacité, car une zarza froide sous-assaisonnée paraîtra fade.

Réunissez dans le saladier les rondelles de criadillas, l'oignon, la tomate, le rocoto, les habas, le maïs et les herbes ciselées. Mélangez délicatement à la spatule pour enrober sans écraser ni casser les rondelles. Laissez reposer 10 à 15 minutes au frais pour que les saveurs se lient. La zarza doit être brillante, les éléments nappés d'assaisonnement, jamais baignant. Réajustez sel et vinaigre juste avant de servir si elle a rendu du jus.

Tapissez le plat de feuilles de laitue, dressez la zarza bien froide au centre, disposez autour les demi-pommes de terre et les olives noires. Servez frais, à température de cave, comme un piqueo d'ouverture à partager au centre de la table. Le dressage reste généreux et rustique, à l'image des picanterías. Servez aussitôt, avant que le froid ne se perde.