Zeeuwse bolus

Dans un grand saladier ou au robot, mélangez la farine, la levure instantanée et le sel en plaçant la levure et le sel sur deux bords opposés pour éviter le contact direct. Ajoutez le lait tiède et l'œuf, puis pétrissez une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte souple. Incorporez enfin le beurre mou et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se décolle des parois.

Couvrez le saladier d'un linge humide et laissez lever la pâte dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air. Attendez environ une heure, jusqu'à ce que le volume ait doublé. Cette première poussée développe la structure aérée caractéristique de la mie de bolus.

Pendant la levée, mélangez intimement dans un grand plat ou sur la plaque de travail la cassonade brune foncée avec la cannelle et, si vous l'utilisez, les épices à spéculoos. Ce lit de sucre épicé est ce dans quoi les boudins de pâte vont rouler. Prévoyez-en largement, on n'enrobe jamais une bolus à moitié.

Dégazez la pâte et divisez-la en 12 portions égales d'environ 70 g. Façonnez chaque portion en boule, roulez-la généreusement dans le mélange cassonade-cannelle, puis laissez reposer les boules sucrées une quinzaine de minutes. Ce court repos détend le gluten et facilite l'étirement à venir.

Roulez chaque boule sucrée en un long boudin d'environ 35 cm en le faisant rouler dans la cassonade pour qu'il s'enrobe sur toute sa longueur. Enroulez ensuite le boudin sur lui-même en partant du centre vers l'extérieur, à plat, pour former l'escargot caractéristique. Déposez les spirales bien espacées sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Couvrez les escargots d'un linge et laissez-les à nouveau lever environ une heure dans un endroit tiède. Ils doivent gonfler et s'arrondir sans s'affaisser. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250 °C en chaleur tournante, car la cuisson de la bolus doit être brève et très chaude.

Enfournez à 250 °C et cuisez seulement 7 à 9 minutes, en surveillant de près. La bolus est prête quand la cassonade a fondu en sirop bouillonnant et bruni, et que la pâte est juste dorée. Une cuisson trop longue assèche la mie et brûle le sucre, ratant tout l'intérêt du plat.

À la sortie du four, le sucre est brûlant : laissez tiédir quelques minutes, puis détachez délicatement chaque bolus et RETOURNEZ-la, le dessous caramélisé désormais sur le dessus. Tartinez si vous le souhaitez le côté plat d'un peu de beurre et servez tiède avec un café. C'est ainsi, retournée et beurrée, qu'on mange la vraie bolus en Zélande.