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Зелеви сарми(Zelevi sarmi)
Les зелеви сарми bulgares — feuilles entières de chou fermenté bulgare (кисело зеле, fermenté 4-6 semaines en fût de bois ou bac) farcies de riz cru, viande hachée (porc-boeuf ou agneau), oignons et чубрица, cuites à l'étouffée avec du кисело зеле haché au fond de la cocotte pendant 60-90 minutes. Le plat de fête bulgare de l'hiver et du Noël orthodoxe (Коледа) — plus riche et plus parfumé que les лозови сарми grâce à l'acidité lactique du кисело зеле.
Les зелеви сарми bulgares sont au coeur d'une controverse sur la garniture du fond de la cocotte : **кисело зеле haché au fond** (version traditionnelle bulgare — les сарми cuisent dans leur propre acide lactique) vs **bouillon de viande au fond** (version moderne qui atténue l'acidité). L'ethnologue culinaire Нора Симитчиева (Université de Тракия Стара Загора, «Зимна Маса на Тракия», НБУ 2016) documente la version traditionnelle : «Le кисело зеле haché au fond de la cocotte bulgare des зелеви сарми est obligatoire. L'acide lactique libéré pendant la cuisson pénètre la farce et donne aux сарми leur acidité bulgare caractéristique. Sans кисело зеле au fond = сарми fades et sans personnalité». La cuisinière de Sofia Наталия Петрова (blog «Вкусна Кухня», 130k abonnés, 2021) préfère le bouillon : «L'acidité du кисело зеле au fond peut être trop forte pour les enfants et les estomacs fragiles. Un bouillon de porc ou d'agneau réduit l'acidité sans sacrifier la profondeur».
Кисело мляко bulgare frais (obligatoire au service) — Ракия de prune chaude — Pain bulgare blanc — Vin rouge bulgare Gamza ou Mavrud — Туршия mixte
9/10 — Les зелеви сарми sont le plat festif de l'hiver bulgare par excellence. Aussi populaires que les лозови сарми, avec une saisonnalité plus marquée (hiver uniquement). Sur la table de Коледа (Noël orthodoxe), elles sont le plat le plus attendu par les familles bulgares.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesSéparer les feuilles — délicatement, sans rincer
Préparation des feuilles de кисело зеле — Séparer les feuilles — délicatement, sans rincer — Égoutter le кисело зеле entier. Retirer délicatement les feuilles EXTERNES larges (les meilleures pour farcir) en les déroulant une à une du coeur. Trier : GRANDES FEUILLES (>20cm) → pour сарми, PETITES FEUILLES ABÎMÉES → hacher pour fond cocotte. Couper les tiges épaisses au V pour assouplir. NE PAS RINCER — le sel du кисело зеле va assaisonner la farce pendant la cuisson (réduire le sel dans la farce).
Le pourquoiLa décision de NE PAS RINCER le кисело зеле pour les зелеви сарми est une décision de flaveur calculée : le sel de la saumure (3-4% NaCl) qui imprègne les feuilles va diffuser lentement dans la farce pendant 90 min de cuisson par osmose. Les зелеви сарми bulgares s'auto-assaisonnent pendant la cuisson — c'est pourquoi on réduit le sel dans la farce à 0.5 c.à.c. (vs 1 c.à.c. pour les лозови сарми).
Mélanger la farce — riz cru, viande, чубрица, джоджен
Farce hivernale bulgare — Mélanger la farce — riz cru, viande, чубрица, джоджен — Dans un bol : viande hachée + riz cru rincé + oignons hachés + jus de tomate + чубрица + джоджен + paprika + поivre + huile. TRÈS PEU DE SEL (0.5 c.à.c.) — le кисело зеле va saler la farce en cuisant. Si lard fumé : ajouter en dés. Mélanger uniformément à la main. La farce doit être souple et parfumée.
Le pourquoiLe riz cru dans la farce des зелеви сарми a une fonction double par rapport aux лозови сарми : (1) absorber les jus de viande (comme pour les lozovi) ; (2) AUSSI absorber l'acidité lactique du кисело зеле qui diffuse à travers la feuille pendant les 90 min de cuisson. Le riz agit comme un tampon acide naturel — en absorbant l'acide lactique, il 'équilibre' l'acidité de la farce et crée une note aigre-douce caractéristique des зелеви сарми bulgares.
Rouler et cuire 75-90 min sous poids — cocotte de Коледа bulgare
Roulage et cuisson — Rouler et cuire 75-90 min sous poids — cocotte de Коледа bulgare — Rouler comme les лозови сарми (voir BG078) mais légèrement plus serrés (feuille de кисело зеле moins extensible). Fond de cocotte : кисело зеле haché + lard fumé. Poser сарми serrés en couches. Кисело зеле haché entre les couches. Verser 200ml eau chaude. ASSIETTE RETOURNÉE + POIDS (1-2kg). Couvrir. Cuire à FEU DOUX 75-90 min. Servir avec кисело мляко froid versé sur les сарми.
Le pourquoiLa cuisson lente 75-90 min des зелеви сарми bulgares (vs 45-60 min pour les лозови) est nécessaire car la feuille de кисело зеле (chou fermenté) est 2-3 fois plus épaisse qu'une feuille de vigne. Les cellules de chou fermenté ont des parois plus rigides (cellulose renforcée par la fermentation lactique). À 85-90°C pendant 75-90 min, ces parois se hydrolysent progressivement — la feuille passe de «croquante» à «fondante».
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Sources
- ★★★★★Gotvach.bg — Зелеви сарми Традиционни : cuisson 90 min, assiette-poids, чубрица
- ★★★★☆Вкусна Кухня (Наталия Петрова) 2021 — Зелеви сарми : version bouillon défendue, goût enfants
- ★★★★★Wikipedia bulgare — Зелеви сарми : documentation nationale, tradition Коледа, кисело зеле
- ★★★★★Alan Davidson — The Oxford Companion to Food (OUP, 3e éd. 2006) p.118 : cabbage stuffed rolls Balkans, Bulgaria, fermented
- ★★★★★bgcook.com — Зелеви сарми Коледа : Нора Симитчиева 2016, lard fumé, tradition Тракия
- ★★★★★Lesley Chamberlain — The Food and Cooking of Eastern Europe (Penguin, 1989) p.348 : stuffed cabbage rolls Bulgaria, sauerkraut winter
- ★★★★★Supichka.com — Зелеви сарми Коледа : tradition XIXe siècle Шишманов 1898, cuisson veille
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