Zembrocal

Si vous partez de grains secs, ils doivent avoir trempé la veille et être déjà cuits, tendres et égouttés — gardez une louche de leur eau de cuisson. Une boîte de haricots rouges rincée fait très bien l'affaire pour un soir de semaine. Mesurez ensuite le riz au verre et rincez-le une fois seulement à l'eau froide, sans insister : on ôte la poussière, pas tout l'amidon. Réservez le même verre pour mesurer l'eau tout à l'heure — c'est la clé de la cuisson par absorption.

Si vous en mettez, faites revenir les lardons de boucané dans une marmite à fond épais sur feu moyen, sans matière grasse au départ : le gras de la poitrine fumée fond tout seul en 4 à 5 minutes et suffit largement. Les morceaux doivent colorer et devenir croustillants sur les arêtes. Réservez-les à l'écumoire en laissant le gras fondu dans la marmite — c'est ce gras fumé, et non l'huile, qui parfumera tout le riz. En version végétarienne, sautez cette étape et démarrez à l'huile.

Dans le gras fumé (ou dans l'huile), faites revenir l'oignon émincé 5 minutes jusqu'à ce qu'il blondisse, puis ajoutez l'ail pilé et remuez une minute. Ne le laissez pas brunir : l'ail brûlé donne une amertume que le curcuma, ajouté juste après, va souligner au lieu de masquer. La marmite doit sentir l'oignon caramélisé et l'ail chaud.

Versez le curcuma, ajoutez les deux clous de girofle et la branche de thym, et remuez 30 à 40 secondes dans le gras chaud. Le curcuma change de teinte et passe au jaune-orangé profond en libérant son odeur terreuse ; les clous de girofle, eux, s'ouvrent à la chaleur et diffusent la note qui signe le zembrocal et le distingue de tous les autres riz créoles. Ne dépassez pas une minute, le curcuma brûle vite et devient amer.

Versez les grains cuits égouttés et remuez deux minutes pour les enrober des épices. Ajoutez ensuite le riz rincé et remuez encore une minute, jusqu'à ce que chaque grain de riz soit teinté de jaune et légèrement nacré par le gras. C'est cette étape d'enrobage, souvent zappée, qui empêche le riz de coller et permet à la couleur d'être homogène plutôt que par plaques. Salez et poivrez maintenant.

Versez les quatre verres d'eau — exactement le volume de riz mesuré tout à l'heure — plus la louche d'eau de cuisson des grains si vous en avez gardé. Portez à ébullition franche à découvert, puis baissez au minimum, couvrez et laissez cuire 20 minutes sans jamais soulever le couvercle. Le riz absorbe toute l'eau. À la fin, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert avant d'ouvrir.

Retirez les clous de girofle et la branche de thym, remettez les lardons de boucané réservés, puis égrenez à la fourchette en soulevant du fond vers le haut, sans écraser. Servez chaud, en dôme, avec un rougail saucisses, une sauce thon aux gros piments ou simplement des saucisses frites — les accompagnements que citent les sources réunionnaises. Un rougail tomate cru posé à côté complète la table. Le zembrocal se réchauffe à la poêle le lendemain et devient alors une variante de riz chauffé.