Zharkoye po-domashnemou(Жаркое по-домашнему)

Préparation — Parer et couper la viande en gros cubes — Choisir un morceau gélatineux (gîte ou paleron de bœuf, échine de porc), l'éponger soigneusement et le couper en gros cubes de 3 à 4 cm. Une viande bien sèche en surface est la condition d'une bonne saisie : l'humidité empêche la coloration et fait bouillir la viande. NE PAS saler maintenant — comme le rappelle Molokhovets, le sel ferait sortir le jus avant que la croûte ne se forme. Réserver à température ambiante 15 min.

Cuisson — Saisir la viande à feu vif (l'héritage du rôti) — Chauffer l'huile ou le saindoux dans une cocotte ou poêle à feu TRÈS vif. Saisir les cubes de viande en plusieurs fois, sans surcharger, pour qu'ils colorent en une belle croûte brune et ne bouillent pas dans leur jus. Cette saisie est précisément ce qui distingue le zharkoye (du jar, la chaleur du four) du simple toushyonoye myaso braisé à froid : la réaction de Maillard donne la profondeur de goût. Réserver la viande saisie.

Cuisson — Faire revenir oignon, carotte et tomate dans les sucs — Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir les oignons émincés et la carotte 8-10 min à feu moyen : ils décollent les sucs caramélisés de la viande (déglaçage à sec). Ajouter éventuellement le concentré de tomate et le laisser pincer 1 min pour qu'il perde son acidité crue et développe sa couleur. Ce fond doux et coloré sera la base du jus de braisage. Ne pas brûler l'oignon — on veut du fondant.

Préparation — Préparer les pommes de terre et les champignons — Éplucher et couper les pommes de terre en gros cubes réguliers (comme la viande). Si l'on fait la version aux champignons, les nettoyer, les émincer et les faire revenir à part dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu puis réabsorbé leur eau — ainsi ils ne détremperont pas le plat. Écraser l'ail. Tout est maintenant prêt pour l'assemblage en pots ou en cocotte.

Assemblage — Monter les pots (gorshochki) ou la cocotte — Pour la version authentique en pots de terre : répartir dans chaque pot la viande saisie, les pommes de terre, la garniture oignon-carotte, l'ail, le laurier et les champignons. Mouiller de bouillon chaud jusqu'aux deux tiers du pot — le jus abondant est la signature du jarkoye en pot. Coiffer chaque pot d'une cuillère de smetana, sans la noyer. NE PAS remplir à ras bord (laisser 2 cm). Pour une cocotte unique, mêmes couches, même mouillage, smetana en surface.

Cuisson — Enfourner à four montant et braiser lentement — Disposer les pots couverts (ou la cocotte avec son couvercle) dans un four FROID, puis le porter à 180°C : la montée progressive évite que la terre ne se fende par choc thermique. Laisser braiser 60 à 90 min — la viande gélatineuse doit devenir fondante et les pommes de terre s'imprégner du jus. C'est la cuisson lente au four, héritière du four russe (pretch), qui fait tout le moelleux. Vérifier à la fourchette : la viande doit céder sans résistance.

Finition — Ajouter l'ail et les champignons, rectifier — En toute fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé et, si on les avait réservés, les champignons revenus — pour qu'ils gardent leur parfum sans cuire trop longtemps. Goûter le jus et rectifier le sel et le poivre maintenant que la viande a rendu et concentré ses saveurs. Le plat doit être nappant, brun-doré, avec un jus parfumé qui lie viande, pomme de terre et smetana.

Service — Servir dans le pot, parsemé d'herbes — Servir le zharkoye brûlant, idéalement dans le pot de terre lui-même posé sur une petite assiette — la présentation traditionnelle qui garde la chaleur jusqu'à table. Parsemer généreusement d'aneth et de persil frais ciselés. Accompagner d'une tranche de pain noir de seigle pour saucer le jus et d'un cornichon salé (solenyï ogouretz) dont l'acidité tranche le gras. C'est le plat-doudou de la cuisine domestique russe.